第五章 中国古代稻谷（米）的贮藏和加工
一、古代稻谷（米）的贮藏
古代稻谷（米）的贮藏有临时性和长期性的不同。临时性的贮藏没有固定的地点，便于随时取用或运输，其贮存的器具有蓧、蒉、筐、筥、畚、{竹屯}等。长期性的贮藏有固定的场所和构筑，供大量谷物的蓄贮。王祯《农书》把临时性的贮放谷物的器具归入“蓧蒉门”，而把长期性的蓄积谷物的设施归入“仓廪门”。本章所述系指长期性的贮藏。王祯《农书》仓廪门有关仓和廪的名目很多，不下20种，现择其主要的叙述如下。
（一）仓 古代称谷物的贮藏场所为仓，贮藏米的场所为廪。但后世仓廪连称，没有严格的区分。“仓”字最早见于甲骨文，作
状，金文中
作
等状。《诗·小雅·甫田》：“乃求千斯仓。”据《说文》的解释，仓字是从食省，下从口。谷物成熟时呈苍黄色，“苍黄取而藏之，故谓之仓。从食省，口象仓形。”但从甲骨文和金文看，不是从食省，口也不象仓形，而是整个字象仓的侧面形。苍黄色云云也是附会。倒是《释名·释宫室》较正确。“仓，藏也。藏谷物也。”这是就贮藏物的内容而言。如果按结构的形式分，仓是指方形的构筑，圆形的仓另称为囷。《战国策·秦策》：“囷仓虚。”注；“圆曰囷，方日仓。”所谓方，不一定指正方形，也指长方形。江西新干县发现的战国粮仓（详后）和王祯《农书》的仓图（图5—1），都是长方形仓。仓的形制大小规格很不一致，如农家的谷仓比较简单，木材外露的，外边都涂灰泥，以防火灾和虫蠹，政府部分的仓，规模较大，有的仓上还有气楼，称厫房，前有簷楹，称“明厦”。
（二）廪 《诗经·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌（糯稻），亦有高廪，万亿及秭。”廪在甲骨文中作
[1]，即《说文》小篆之
。廪的古籀作
及
[2]，后来演变为
。从而廪有两种解释，一是《礼记·月令》：“命有司发仓廪。”疏曰：“谷藏曰仓，米藏曰廪。”这是同古籀之形象相符，作米藏解。又，上引丰年诗的“传”云：“廪，所以藏齍盛之穗也。”则是指挂藏稻穗之所，可能由甲骨文→→加禾而来。从溯源的角度，最初的廪可能是悬藏稻穗之所，到食用时临时取下脱粒，这在一些少数民族还有此习惯，如贵州湖南广西交界处山区的侗族人，一般不吃隔夜米，都是现加工现吃。他们把收割下来的稻穗放在广场的竹席上或“禾晾”（一种晒谷架，专供晒糯稻穗）上晒干以后，即入仓悬挂。侗族每家都有仓库，是木结构的干栏建筑，有的一层，有的两层。食用时从悬架上取下，以脚搓或木槌拍打进行脱粒[3]。粳稻出仓后即可舂米，糯稻则需要早一天用烤桶烘干，次曰舂米。侗族这种于栏式谷仓在甲骨文的“京”字中得到完整的反映（详下）。王祯说：“今农家构为无壁厦屋，以储禾穗及穜稑之种，即古之痐也。”[4]（图5—2）
（三）庾和囷 庾和囷是露天堆积的谷。不同的是庾呈圆锥状，囷则为圆筒状。《诗经·小雅·楚茨》：“我稷翼翼。我仓既盈，我庾维亿。”传曰：“露积曰庾。”《说文》：“庾，仓无屋者。”段注：“无屋，无上覆者也。”（图5—3）
囷的古籀作[5]《诗经·魏风·伐檀》：“不稼不穑，胡取禾三百囷兮。”传：“圆者为囷。”《三国志·吴志》：“周瑜谒鲁肃，肃指其囷以与之。”说明囷特别适于屯积军粮。王祯说：“今贮谷圜{竹屯}，泥涂其内，草苫于上，谓之‘露{竹屯}’者，即囷也。”[6]王祯所说的露{竹屯}是古代囷沿袭下来有所改进的形状（图5—4）。
（四）京 甲骨文作，古籀作、[7]，恐怕是最早期的谷物贮藏构筑。从字形上即可看出属于干栏式建筑。京是方形的谷仓，以别于圆形的囷。王祯说：“夫囷京有方圆之别。北方高亢，就地植木，编条作{竹屯}，故圆，即囷也。南方垫湿，离地嵌板作室，故方，即京也。”[8]王祯这话是对的，但不全面。南方也有高亢之处可以作京。京之离地，还同防止动物啮食、大雨积水等因素有关。早期的京作何形制已不得而知，王祯所绘京图是元朝时的形制了（图5—5）。
（五）窖和窦 这是地下贮粮的方式。窖藏的规模视谷物数量而异，王祯说：“小可数斛，大至数百斛。”制窖的方法是：“先投柴棘，烧令其土焦燥，然后周以糠稳，贮粟于内。”窖藏适于“北地土厚”和“江淮高峻土厚处”，其优点是“既无风雨雀鼠之耗，又无水火盗贼之虑”（图5—6）。有趣的是窖的上面因覆有厚土，“有于窖上栽树，大至合抱，内若变浥，树必先验。验谓叶必萎黄，又捣别窖。”
窦和窖相似，所不同者窦是呈椭圆形，狭而长。《礼记·月令》：“穿窦窖。”郑玄注：“穿窦窖者入地，椭曰窦，方曰窖。”释文云：“椭，谓狭而长。”王祯说：“今人下掘，或傍穿出土，转于他处，内实以粟，复以草坺封塞，他人莫辩，即谓窦也。盖小口而大腹。窦，小孔穴也。故名窦。”窦窖埋藏的谷物，其洞口予以封闭，树草木，使人莫辨，往往成为农民躲避官家肆意搜刮的一种办法，不单是防风雨雀鼠也。（图5—7）。
在谷仓中长期贮藏的谷物，要考虑到通气以防霉烂变质的问题。古代为此专有一种“谷盅”又名“气笼”，系编竹成一个圆筒形的竹笼，直径约l尺，高可达2丈。基部稍大，以便竖立后不致倾倒。笼内有木撑数层。通常在稻谷入仓前每一间放置五六个，按积谷的多少以定气笼的高低。王祯说：“尝见仓囷廪京等所贮米谷蒸湿，结厚数尺……以致压盦变黄，渐成浥腐……诚甚可惜。今置此器，使郁气升通，米得坚燥，免踏前弊，实济物之良法。凡储蓄之家，不可缺也。”[9]（图5—8）
（六）仓厫的建造 上述谷仓廪京窖窦庾囷等只有简单文字描述，所绘图画亦非营造法式。同时农家应用，规模也较小。至于公家的大型仓贮，都有一定的营造规格，在明朝的张朝瑞《仓厫议》和吕坤《积贮条件》有详尽的记述。《仓厫议》内容主要分三部分，第一部分为“定仓基”，指出要点有“凡仓基俱南向，以四亩为率”。“各仓社基，必择高阜之处，以避水湿浸谷。若地有不平者，须填补方正平坦，方可兴工。四面水道，必开浚归一，不得听其二三漫流。”对于勘定的仓址，要将坐落地名，四仓四至，应建间数，每仓绘图一纸，贴说明白，报上级审批。第二部分为“定仓式”，要求“每县积谷，务期万石为率”，约大县贮2万石，中县15000千石，小县l万石。每县分四乡，每乡建仓一所，头门一座，大门二扇，各有具体尺寸。大县每边应造厫房7间，贮谷5000石，中县厫房5间，贮谷400石，小县厫房3间，贮谷2500石。每厫房一间，约贮谷400石以上，厫房高约l丈3尺6寸，阔1丈1尺2寸，入深l丈6尺。对厫房的质量要求很严格：“将厫深筑坚实，外檐用石板镶砌，内用厚砖砌底，仍用条石垫搁楞木，从宜铺钉松木杉木厚板，方铺簟席。”“其厫内贴墙处，用木栅钉相思缝厚板，使谷不著墙，以防浥烂。”厫前的一面不用砖墙厫板，外用圆木栅栏一带，上面建廊，厅前及两仓外明堂空地，俱用石板铺平，以便晒谷。其总的要求是“务期坚固经久，不在华美”。第三部分为“办仓料”，是指采买木材，自制砖瓦等仓料应注意的规格、数量，特别是质量的要求。如地伏砖每块长1尺2寸，阔7寸，厚3寸，秤重l8斤。开砖、方砖、瓦等都各有大小尺寸。石板要“采买上好青白坚细者，黄色疏烂者不用”。木材要“毋将背山白色嫩木，搪塞虚应”。总之，木石等料，搬运一到，就须查验拣选，“堪用者收之，不堪者即时退换，不得虚冒混收。烧造砖瓦不如式者，不许混用”。
吕坤的《积贮条件》要求质量严格较《厫仓议》尤甚，且防患未然的设想也更周详。对防止地湿房漏，雀入鼠穿更为注意。指出仓屋根基的重要性，如没有石头为根脚，须用熟透大砖，“磨边对缝，务极严匝，厚须三尺，钉横俱用交砖，做成一家，以防地震”。仰覆瓦片，须用白矾水浸，则“虽连阴弥月，亦不渗漏”。对于采购梁栋椽柱，要求务极粗大，“应费十金者，费十五二十金”。如果只追求节约，数年就要更换，“实贻之倍费，故善事者，一劳永逸，一费永省”。对于风窗，指出应在其内侧“障以竹篾，编孔仅可容指，则雀不能入”。对于防止火灾，要求仓内的人禁用灯火，不许安置柴灶，“官吏以下饭食，外面吃来，不得已者送饭。冬月但用汤壶，如违重治”。为了解决六七月久阴气湿或新谷入仓含水量较高，易于发热，要求：“积谷止于四间，留板隔东一间，如常闲空。”到需要翻仓去湿热时：“将谷自东第三间起，倒入东第一间空闲之处，一间倒一间，是满仓翻一遍，热气尽泄，本味自全，何红腐之有？”[10]
关于大型的粮窖，多见于北方黄土地带，如洛阳汉河南县城南墙外发现80余座粮窖，其建窖规格一致，先由地表向下挖一口大底小的圆窖，周壁经过修整光滑，底部则未作进一步加工，窖口与底的比例为3：2，与《考工记》“匠人”所记一致：“囷窌仓城，逆墙六分。”（窌即窖）意指窖底内收的尺寸为深度的六分之一[11]。由于北方的粮窖以藏粟为主，这里从略。
（七）窖藏稻谷的寿命 有关稻谷（米）贮藏的寿命一般文献上很少提及，据南宋戴埴说：“古窖藏多粟，次以谷，未尝蓄米。载于经史可考，武王发巨桥之粟，廪人掌九谷之数，仓人掌粟之藏。……然藏米绝少。唐太宗置常平，令粟藏九年，米藏五年。下湿之地，粟五年，米三年。吴会并海，卑湿尤甚，且盖藏无法，不一二载，即为黑腐，三年之令，不复举行。”[12]南宋舒璘论占米时提到“藏米者四五年而率坏，藏谷者八九年而无损。谷之中又有高下焉，有大禾谷，有小禾谷。大禾谷谓之粳稻，粒大而有芒，非膏腴之地不可种。小禾谷今谓之占稻，亦曰山禾稻，粒小而谷无芒，不间肥瘠皆可种。所谓粳谷者，得米少，其价高，输官之外，非上户不得而食。所谓小谷得米多，价廉，自中产以下皆食之。”[13]宋代官米规定收粳稻，是与粳稻耐贮藏有关。
北方地燥和南方地湿对谷物贮藏的影响截然不同。据南宋庄季裕著《鸡肋编》卷上所记：“陕西地既高寒，又土纹皆竖，官仓积谷，皆不以物藉。虽小麦最为难久，至二十年无一粒蛀者。民家只就田中作窖，开地如井口，深三四尺，下量蓄谷多寡，四围展之。土若金色，更无沙石，以火烧过，绞草絙钉于四壁，盛谷多至数千石，愈久亦佳。以土实其口，上仍种植。禾黍茂于旧。唯叩地有声，雪易消释。以此可知，夏人犯边，多为所发，而官兵至虏寨，亦用是求之也。”至于“江浙仓庾，去地数尺，以板为底，稻连秆作杷收，虽富家亦日治米为食。积久者不过两岁，而转地卑湿，而梅雨郁蒸，虽穹梁屋间，犹若露珠点缀也。”
庄季裕所说小麦可藏至二十年无一粒蛀者是可信的，但没有提是否仍有发芽力。藏“谷”数千石指的是粟（小米），惜没有提藏稻谷的情况。
注释：
[1]《甲骨文编》，卷五，二十三。
[2]《古籀汇编》，五下，二十七。
[3]宋兆麟：《侗族的农具和耕作技术》，《中国农史》，l983年第l期。
[4]王祯原书作痼痼，查无此字，当是痐之误。
[5]《古籀汇编》六下，十一，十二。
[6][8]王祯：《农书·农器图谱集之十》，仓廪门。
[7]《甲骨文编》，卷五，二十一。
[9]王祯：《农书·农器图谱集之十》，仓廪门。
[10]《授时通考》，卷五十七，蓄聚图式，仓图说。
[11]余扶危、叶万松：《我国古代地下储粮之研究（中）》，《农业考古》，1983年第l期，第267页。
[12]南宋·戴埴：《鼠璞》，蓄米，《丛书集成》319册。
[13]南宋·舒璘：《舒文靖集》，与陈仓论常平义仓，论占米。
