骑士是西欧中世纪的军事精英，总体处于社会上层，他们对肉类有很大消费量，这必然会在社会经济的许多方面有所反映。在古代漫长的历史中，以农耕为主的地区，什么人可以常吃肉，什么人能够吃更多的肉，受到社会的限定。在中世纪，能经常大量吃肉是一种身份象征。
社会地位成为食肉的保障
西欧中世纪的骑士们偏好肉食，这与日耳曼人早年游牧生活有关，也与日耳曼人好战有关，古代战争行为更需要高热量食物。骑士较高的社会地位也为他们能大量食肉提供了保障。中世纪观念认为，贵族骑士承担全社会的安全保卫，而农民及其他劳动者则要满足他们各种物资需要，骑士们成为理所当然的物资享用者。
有学者对阿尔卑斯山以北地区食肉情况考察认为，在中世纪除了教会规定的斋戒期外，中上层社会成员平均每天食肉400—500克。（贡特尔·希施费尔德：《欧洲饮食文化史——从石器时代至今的营养史》）这个食肉量对今天的人来说也不算少，但这并没达到骑士们的消费量，中上层成员还应包括妇女和教会人士等，其平均数只是一个较大群体的平均，其中骑士们才是食肉的主力。
食肉与经济紧密关联
在西欧中世纪，消费量大的是牛、猪、绵羊和山羊肉，因而庄园中都饲养着数目不等的家畜（N.J.G. Pounds, An Economic History of Medieval Europe）。牲畜饲养与农业种植的关系是庄园管理的一项重要内容。为了保护庄稼和牲畜，要有专人负责管理和放养牲畜。为了防止牲畜破坏，有些耕地要用栅栏围上。庄稼收割并拣过落在地下的粮食穗后，拆除栅栏容许各家的牲畜在所有人的田间放养。这种现象还反映出一种财产所有制特点，即土地只是在庄稼生长时才得到保护，一旦收获后，土地便成为所有人的共同财富，不论他是穷人还是富人。（马克·布洛赫：《法国农村史》，余中先等译）
山林或林地是许多庄园的重要组成部分，它所提供的经济资源是综合性的。只就肉类生产而言，山林是放养猪的理想场所，榛子、山毛榉果实、草根等是它们的上好饲料。山林还可以放牧牛羊。更为重要的是，山林是领主的狩猎场，能提供野猪、鹿等各种野生动物，在没有保鲜设备的时代，猎场提供的是更为新鲜的美味，这也是各级领主十分重视获取山林并禁止其他人狩猎的主要原因。而山林经济在中世纪经济中的地位和作用，以及对欧洲后来经济和环境的影响都有待研究。
此外，大量食肉与贸易也有联系，其中最值得注意的是欧洲“香料”贸易。东方的调料一度成为地中海“香料”贸易的核心内容，胡椒、肉桂、豆蔻等被欧洲人视为烹制野生动物和牲畜肉的绝佳调味品。随着与东方交往的频繁，西方对调料的需求量越来越大，而价格却非常昂贵。在中世纪后期，100磅锡兰肉桂相当于10磅黄金的价值，以至于早期欧洲探险者把寻找调料与寻找黄金置于同等重要地位。（M.M. 波斯坦、H.J. 哈巴库克主编：《剑桥经济史》（第四卷），王春法主译，经济科学出版社2003年版）
食肉习惯影响深远
西欧中世纪广大农民的饮食结构是，面包为主佐以麦粥和汤水，他们通常吃不起肉。骑士们过量的饮食曾遭到教会人士的谴责和批评，但骑士们我行我素，并没有改变饮食喜好。不仅如此，由于他们能够引领社会风潮的地位和角色，使其生活习惯成为下层社会成员效仿的榜样，随着经济发展，肉产量提高，原来的平民百姓有了些钱也跟着吃肉。到14世纪，西欧广大民众的饮食结构发生明显变化，以往以面包为主的饮食增添了各种肉类。这种现象到15世纪更普遍，肉类的产量进一步增加，以至于每个城镇里的屠夫们都发了大财，他们往往同时具有企业家和商人身份，屠宰牲畜、销售肉类、加工皮革等，使他们的地位发生根本变化，其中许多人还成为新型牧场主。（契波拉编：《欧洲经济史（中古篇）》，夏伯嘉译）
中世纪的食肉习惯影响到近现代，肉类成为欧洲人的饮食追求。从17世纪德国北方一个宫廷的肉食消费统计推断，贵族平均每人每天大约消费两磅肉，还不算大量的野味、家禽和鱼。（诺贝特·埃利亚斯：《文明的进程》（卷一），王佩莉译）18世纪，英格兰的烤牛肉在众人的赞誉中，成为声望极高的特色食品，许多人组织牛排俱乐部尽情享受这种美味。对肉食美味的追求推动了欧洲牧草、饲料、牲畜品种等方面的改良。（尼科拉·弗莱彻：《查理大帝的桌布：一部开胃的宴会史》）
食肉既属于饮食文化范畴，也是社会经济相关组成部分。与餐桌联系在一起的畜牧业所引发的从农业到手工业、商业贸易等系列现象，是研究经济问题不容忽视的内容。
（作者单位：河北师范大学历史文化学院，原载《中国社会科学报》2010年11月18日第140期11版）
