狭义的农业，一切操作过程，只是将野生植物驯化栽培为“作物”，以提高它们的质与量，供给人类的需要。
从生存期限的长短来说，人类首先栽培的野生植物，多数是一年生和所谓“二年生”、与少数多年生“宿根”的草本植物。多年生的木本植物，栽培驯化比较迟些。从应用方面来说，最初主要的是作为主食的粮食，蔬菜果品，以及一些纤维作物，然后发展到油料、染料、药材、饮料，最后才考虑到材木和花卉。
各个民族对植物进行栽培驯化，最早彼此各不相谋。后来在相互接触中，彼此交流，便有引入的种类、品种。我国现有的栽培植物，自己驯化的和引入的都有。往往（不是全部）可以由名称上，大致推知它们的来历：
甲，凡向来都用一个单字汉字作名称的，绝大部分是我国自己驯化的种类。
（甲）到现在还只用一个单字的，例如，禾、麻、稻，桃、李、杏、梨、枣、瓠、葱、松、柏、菱、苋、茶、竹、柑，橘、蓝等。
（乙）基本上仍是一个单字，不过口语中在单字后面连上“儿”、“子”、“头”等词尾，或“花”、“菜”、“树”、“草”等类名，或“根”、“叶”等器官名称，为的是说话时方便些。例如，糜子、谷子、柿子、朹子、枣儿、桃儿、芋头、菊花、兰花、芥菜、韭菜、萱草、桑树、柳树、葛根、荷叶等。
（丙）在单字前面，附加一个或两个叙述大小、颜色、生长季节、形状等通用具体形容字的，例如，大麦、小麦、马蓝、水稻、早稻、籼稻、稉稻、黄豆、绿豆、赤小豆、甜瓜、冬瓜、秋葵、冬葵、扁柏、牡丹、蜜橘、银桂、垂柳等。
乙、用两个汉字接连作名称，写法向来比较一致，没有很大改变的，大多数是我国原有。
（甲）两个同偏旁的字：梧桐、芍药、莱菔、枳棋、芜菁、芙蓉等。
（乙）两个实物名称联缀起来：棠梨、壶卢（葫芦）、樱桃、蘘荷、杞柳等。
丙、引入植物，借用我国近似植物的单字名称，前面另加一个或几个字标明来历：
（甲）两汉到两晋，从陆路引入的种类，多数用“胡”字标明，例如，胡瓜、胡葱、胡荽、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等。
（乙）南北朝以后，从“海外”引入的，多半用“海”字标明。例如，海棠、海枣（现在的伊拉克蜜枣）、海芋、海桐花、海松、海红豆等。
（丙）南宋、元、明，用“番”字表示从“番舶”（外国海船）带来的。例如，番荔枝、番石榴、番木鳖、番椒（辣椒）、西红柿、番薯（红薯）。
（丁）清代用“洋”字标明的，例如，洋葱、洋芋（马铃薯）、洋白菜、洋槐、洋姜（菊芋）等。
（戊）直接标明来历的，例如，安石榴、波棱菜[从尼波罗（即尼泊尔）来]、天兰桂、占城稻、南瓜、西瓜等。
丁、用对音字记音的，汉字写法前后常有变迁：如苜蓿（原来写作目宿、牧宿）、葡萄（原来写作蒲桃、蒲陶、蒲萄）、柠檬（原来写作梨蒙、黎母、宜母）、茉莉（末利、抹利），咱夫兰（撒法郎、撒夫兰）、大丽花（大理花）、摹菝（毕拨、毕拔）等。
凡以上所述，并不是预先订下法则，让大家遵照执行的东西，而只是就已累积的品种大致总结出来的。因此，不能说明全部情况。例如，胡萝卜，是元代才从中亚输入的，也称为“胡”。带“海”字的“海带”，实际是海产，而不是海外引入。“枳椇”这个名称，原先写作“*[木+上“支”下“只”]*[禾+句+支]”，虽然古今写法不同，仍是我国原有。许多名称，例如，泡桐、罂子桐（桐油树）等，看不出它们是我国驯化的植物。向日葵、齐墩果、烟草、棉花、玉米等，也没有标明它们是外来的种类。同一种植物，各地的方言中有不同的名称。同一个名称，在不同地区所指的植物也往往不是同种。例如，辣椒，有的地方叫番椒（湘南），海椒（四川）、辣角（贵州）、辣虎（吴语区域）、辣子（关中），以及四川的地瓜是豆藷，山东的地瓜是番薯之类。虽然往往可以由某地区的方言找出某种植物的引入历史，但决不会每个名称都给我们提供线索。原来从中亚引入的脂麻，当时称为“胡麻”，可是今日西北所谓的胡麻，却是后来引入得更迟的亚麻，由于时代不同，名称也不一样。还有，象一部伪托书《墨客挥犀》中，说“莴苣”从呙国来，所以称呙【1】。可是，“呙国”实际上是捏造的，如果我们尽信书，就会上当。
（一）粮食作物
供给淀粉性主食的作物，按习惯可以分成“谷类”（古代称为“粒食”“百谷”、“五谷”）和“藷类”（包括块茎、块根）两大类。
文化史较长久的民族，各有自己驯化栽培的特殊谷类。就全世界的范围来说，谷子、小麦、稻、大麦，种植得最早，也最普遍。其次，青稞、黑麦、玉米、燕麦，在某些民族，种来作为主食的，也常有成千年的历史。有意义的是各个民族不约而同地都把自己最常用的主食，用“谷类”这个总名作为专名。过去文献中，我国黄河流域的稷子的整个植株称为“禾”，带壳的子粒叫“谷”或“稷”，裹面的种仁叫做“粟”或“米”。现在长江及其以南各地区，说到禾时，都指水稻。水稻的子粒单称“谷”，里面的种仁叫做“米”。文言文中的粟，在北方指小米，在南方指大米。这就是说，单称禾、谷、粟、米时，各地习惯都是指当地最重要，最多的一种主食。另一方面，说到谷类时，有以五谷为代表的，有以六谷为代表的，还有“九谷”乃至“百谷”的名称，则泛指一切粒食。五谷，有人说是黍、稷、稻、麦、菽，有人说是麻、稷、黍、麦、豆，黍、秫、稷、稻、豆，稻、稷、麦、麻、豆。六谷，至砂也有“稻、粱、菽、麦、黍、稷”和“黍、稷、粱、麦、苽、徐”两种不同的说法。这些分歧，已经是一个历史问题。从后汉起，“经学家”们有过不少争论，在我国栽培植物的历史研究上，也是很棘手的问题。我们在这裹不可能也无必要作出结论。
北方旱农地区，重要的谷类是禾与麦。禾，在黄河流域指的是谷子，小米；史前期，黄河中下游和淮河以北各地都种过。考古学家在这些地方发掘到藏有谷子的容器，也有“印痕”。其次，黍子也很早。甲骨文字中，禾、黍两个字常常遇见。卜辞中，有着为禾和黍的下种、及时得雨和收获所作的贞卜。“年”字“秋”字，代表禾、黍的收获及收获季节。麦（包括大麦、小麦两种和它们的春、秋两个类型）似乎是周民族所特有的作物。可以怀疑周民族假托说这两种作物是“天赐”的东西【2】，以保密和垄断大麦、小麦的栽培技术，用来和殷商民族贸易。
水稻，产量高。因为它能靠水层保持比较稳定的温度，所以在分布上纬度的限制比较宽。但是，正因为如此，它对水的要求很严格：水过少过多都不能生长，含泥过多的浊水也不利。蓄水排水的沟洫系统是保证水稻生长的先决条件，因此，有无铁制的锐利工具【3】来进行沟洫工程的修建，也就间接地限制着古人能否成功地大规模种稻。根据这些情形来估计，殷商时代乃至西周初，不大可能有大规模的水稻田。金文中确有稻字；《诗经》有稻、徐；《战国策》记载有“东周君”与“西周君”争水种稻，以及史起引漳水灌溉使人们有可能种稻的事情。《泛胜之书》有两套为水稻保持初春与盛夏水温的巧妙办法。总的看来，似乎水稻是在关中，黄河中游的河源地区逐渐发展着，向东推广的。《齐民要术》记载有旱稻栽培技术，证明当时已有了对水要求较低的品种。前面我们提到过北宋曾由越南引入“占城稻”，耐旱耐瘠薄，在长江和淮河两流域推广，就是今日“占米”的来源。水稻毕竟是需水很多的植物，长江、淮河、珠江三个流域中，地下水位高的地方，生长特别适宜，所以它戍了“泽农”中的主要作物。
除了稻、麦、稷、黍之外，还有“粱”（稷的一个品种？可以肯定；古代的粱决不是今日的“高粱”）等。除了所谓“细粮”之外，玉米、高梁、*[麻＋黍]子、穇子，青稞、燕麦、薏苡等禾本科植物，以及非禾本科的荞麦、东蘠（蔷）等的淀粉质种子，向来称为“杂粮”。照我国古代“粒食”，的总名说来，杂粮都应算作“谷类”。粒食或谷类，按从前的标准来说，除了禾本科的细粮与杂粮之外，还应当包括麻和菽（豆类）。麻最初指大麻，兼供纤维和油质种子，种子可以作饭或作粥。后来从中亚输入了胡麻（即脂麻或“芝麻”），纤维的意义几乎没有，油的质量却很高，专作食物。从文献上看，曾有过一些把胡麻作饭的尝试，可是种皮不易脱去，所以就只用来作糕饼或榨油。菽指一切豆类。最初显然以原始型子粒较小的大豆（芡豆）为标准的豆，后来把其余子粒更小的豆也包括在内，例如，绿豆、赤小豆、白小豆、鸡眼豆、镜豆等。豆类种子，蛋白质含量高而且质量好，对我国一般人的健康具有极其重大的意义，豆油也是很好的食用油。麻和菽的栽培都是很早就已开始的：麻布印纹在许多早期的陶器上出现过，豆粒印痕也在古代文化遗址中见到过，植物学上承认大豆是我国原产。
有些植物，根和地下茎中，储藏大量淀粉，作为无性繁殖器官。这些种类，我国古老的称呼是藷类或芋类。其中我国自己驯化的，应以芋为最早：西汉初已经开始利用野生的芋块茎【4】；《泛胜之书》中也有“种芋法”，如果这本书真是泛氏原文，则公元前一世纪关中的气候和土壤条件，还容许这种亚热带植物生长。后汉崔塞《四民月令》中也有“菹芋”【5】一条。现在，只有秦岭以南才有种芋的自然条件。其次是藷蓣，郎山药，《齐民要术》中已提到过，但不是黄河流域的，至少当时山东没有人种它。明末引入了甘薯（又名番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕、红芋等）这一个丰产的藷类，在福建、广东等处人们的生活上，有过很大的贡献。清中叶，又引入了马铃薯（洋芋，吴其浚《植物名实图考》中记作“阳芋”，吴氏就已经不知道它是引入植物，足见传人已经很久）。逭两种新引入的高产藷类，栽培比较容易，对土壤的要求也不太苛刻；所以很快地就在全国范围内推广，成了最重要的“杂粮”。此外，水生的菱、慈姑、藕，陆地的百合，都是我国自己驯化的，但产量不高，所以，和薯蓣一样，供粮食和蔬菜两用。主要是作为副食，或者制成高级精制淀粉，作“小食”用。近三、四十年，木藷在南方得到大量推广。蕉藕的引入更迟，栽培后收成很好。
严格说来，一切谷类与藷类，既然原来都是从活的植物组织得来的，便不会是纯粹的淀粉，多多少少总含有一些蛋白质。不过，含量相对地很低，而且作为构成动物性蛋白质的材料时有些缺陷，不够营养上的基本要求标准。如果仅仅靠一种谷类作为食物中蛋白质的唯一来源，可能引起颇为严重的营养缺乏症。将种类范围扩大，“细粮”与各种杂粮配合着食用，可以取长补短，消除一部分缺陷。大豆蛋白质最接近动物性蛋白质的标准，营养价值很高，我国一般人经常有些豆及豆制品作为食物，尽管肉、蛋、乳等食品较少一些，仍能维持相当高的健康水平。
我国自己驯化的谷类中，大麻现在已经退出谷类范围，只作为纤维作物，不再作为主食。还有“苽”（即菰、蒋、茭草或茭白）的子粒，称为“雕胡米”，过去也作为谷类供主食用。可是，它的花期过长，子粒分批成熟，需要分批采收，而且产量又不高。再加上从六世纪以来，由于一种称为“茭郁”的菌类【6】在底节上寄生，分蘗后的新芽，很早地就发展成畸形肥大的菌瘿（即作蔬菜的“茭白”或“茭瓜”、“茭笋”），不能再抽穗开花，因此，也从谷类栽培中退出，改作蔬菜栽培了。
粮食生产高度发展，是人类社会生活的一项必然要求。这里，自然而然也出现了一些过去生产上不曾出现过的新问题：第一，要求产量高，而质量又要均匀。第二，终年的供应不容许有任何间断。农产品和工业品不同，在农业方面生产的主要机器是活的植物，制造过程是植物的生命活动。产量高而质量均匀，需要在大面积的耕地里尽可能地一次得到大量的收获，除不许间断之外，还要使产量大大提高。可是，植物的生长季节有限制，要想人工地严密控制大面积的地面，让同一种粮食作物能够终年生长，目前还不可能。因此，生产程序与消费耍求之间存在着很大的茅盾。矛盾的解决有两方面：一面是再扩大耕地面积，一面是再增加单位面积产量。扩大耕地，有种种因素要考虑。而单位面积产量的提高和人力的努力，距离“极限”，还很远。如何使之不断提高，是当前农业生产技术与学理上的重大课题。如果使土壤有适当休闲或不妨碍保持地力为条件，来考虑增加复种，是一种解决途径。逭就是轮作与套种的方向。我国过去与现在在逭方面有不少优良传统与丰富经验，值得发掘参考。另一方面，我国一般人们偏重主粮与细粮的习惯，也还有值得考虑加以改变的余地：如果增大日常食物中脂肪舆蛋白质逭两项所占的比例，减少淀粉的供应，则作物的种类可以增多一些。这对于轮作中种类的安排，与防止地力向一个方面过分耗损等，都有好处。我国农业生产者有长久古老的丰富经验作为基础，又善于利用旧有知识来适应新的要求。许多新引入的种类品种，经过我国勤劳的农民的精心培育，都有新的改进与创造。这方面的前途是很广阔、很光明的。
（二）蔬菜
重视蔬菜栽培，是我国农业生产上的另一个特点。我国农业生产，早期以比较干燥寒冷的黄河上中游和下中游为基地。这个地区，能提供大量食用果实的乔木，种类不太多。因此，在采收野生植物供食用时，会相对地更多地注意到草本植物的茎叶乃至根部，将它们煮入汤或粥饭裹面[所谓“笔羹”]，或者只向菜汤裹面撒下少量谷粒[所谓“糁羹”]。这些习惯，可能导致了农业生产中蔬菜栽培仅次于粮食的基本情形。淀粉性粮食供给营养物质时缺乏蛋白质及维生素，可以由蔬菜中得到部分的补偿和纠正，这无疑地对维护人民的健康起着有益的作用。
正式栽培蔬菜从什么时候开始，现在不易确定。甲骨文字中是否有代表蔬菜的字，还不知道蔬菜的生产和应用，并不一定要贞卜。卜辞中没有蔬菜名称，也不奇怪。因此，即使肯定了甲骨文字中没有关于蔬菜的任何痕迹，也不能断定殷商民族没有栽培过蔬菜。同样，已经认识的金文中，没有可以解释成菜名的字。《诗经》里面，菜的种类已经不少。但是哪些是采自野生，哪些是栽培在园圃裹的，很难确定。估计瓜、瓠、葵、韭，可以肯定是驯化了的种类。《齐风》中的“圃”字，历来是指菜园。后来《管子》中说明齐国都城近郊有很多人以种菜园为专门职业。孔丘的弟子樊逞，曾向老师请教关于种菜的问题。《墨子·天志下》记载：园裹种植的植物，有“桃、李、瓜、姜”。可见，春秋到战国，至少齐、鲁等地种菜已相当发达。西汉初年农书《尹都尉》十四篇（已佚），据西汉末刘向的记载，其中有种瓜、芥、葵、蓼、薤、葱等六种蔬菜。《泛胜之书》的残存材料里，记有芋、瓜、瓠和薤，并且还有在瓜地裹套种小豆，将小豆叶摘下当蔬菜卖的记载。后汉崔寔《四民月令》中，记有播种、分栽、收藏、加工各个月令的蔬菜，共计有14种，其中葱、蒜各有两个类型。六世纪时，《齐民要术》中的蔬菜已经发展到31种，其中冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、葵、芜菁、菘（即白菜）、芦菔（即萝葡）、蒜、胡荽、薤、葱、韭、蜀芥、芸苔（油菜？）、芥子、芹等19种，至今还在栽培。胡瓜、大蒜、胡荽、芸苔，都是西汉以后引入的。唐代新增加的有牛蒡、山药、决明、莴苣、菠菜，后两种是引入种类。宋、金、元增加的有丝瓜、胡萝葡、蘹香、同蒿、芥蓝、人苋、菪荙（即叶用甜菜）、慈姑，其中同蒿和人苋可能是自己驯化的，其余从外面引入。明末《农政全书》增加有豇豆（过去似乎只用种子作杂粮）、扁豆、刀豆，还有绿自《救荒本草》的苦瓜。李时珍《本草纲目》菜部所收的105种，当时真正作为蔬菜用的却只有39种，加上谷部中有三种专种来供吃荚的豆类，和草部的两种水生蔬菜，果部的藕和慈姑，实际上共有46种。清中叶吴其浚《植物名实图考》中，蔬部所记栽培蔬菜共有50种，加上其它部中的种类，共有56种。估计人们食用而没有记录的，应当还有些。总的看来，我国栽培过的蔬菜品种，有些质量不高的，在发展中逐渐放弃了；新培育和新引入的，则在继续增加。
按照我国传统的分类方式，蔬菜共分荤辛（即有特殊气味和辣味）、柔滑，蓏菜（瓜类）、水菜（水生植物）和芝栭（即菌子、木耳等）五类。曾经有些人认为这种分类方法“不科学”。我们认为，“科学”与否，应该是相对的，凡属合乎某种自然规律的，总有合于科学的某些方面。按照近代的植物分类系统，同属同科的植物，不仅外形上解剖上有一定程度的相似，也常常（但并不一定）含有相近似的某些化学成分。《本草纲目》中荤辛类植物共记有31种【7】植物。其中，9种属于现在百合科葱属（5种栽培，4种野生），7种属于十字花科的三个属，7种属于伞形科，其余姜和罗勒，各属一科，1种属于舆十字花科极相近的白花菜科。另外有两种根本不是蔬菜。蓏菜11种，“苦茄”不是蔬菜，其余茄子属茄科，9种属于葫芦科。柔滑类中，真正作为蔬菜栽培的，菊科3种，同属于中央子目的，藜科两种，苋科一种，多少也有集中趋势。芝柄所包括的更都是菌类。这并不是说，李时珍从形态解剖和化学成分上，预见地“合于”近代的自然分类系统来替蔬菜分类，而是这些蔬菜本身来源，往往隶属于比较集中的分类单位。向前追溯，古代栽培的蔬菜大概是人们就当时当地植物自然羣落中较显著的组成部分，选择自己所需要的那些种类。这样，注意力似乎自然而然地会集中到某些形态相似、化学成分相近的种类上。科学是从整理既得的经验而产生的。整理方式，会随经验的积累而继续改进与提高。分类系统，是人们整理对自然的观察所得的经验总结，本身在不断地改进之中，永远不会达到最后最完善的地步。我国传统蔬菜分类方式固然是从实用出发的“人为分类系统”，但是仍有合理的部分，因此，对此一概持否定和排斥的态度是不正确的。
蔬菜栽培，要在同一块地面上进行最频繁的复种，技术要求高，劳动强度大。我国菜农的智慧与勤劳，无疑地是我国蔬菜园艺在世界上闻名的重要历史根据。而我国一般农业生产的技术知识与原理认识，也的确为我国蔬菜园艺提供了良好的基础。考虑到黄河中上游地区的自然条件对一般柔嫩草本植物的不利，就不能不承认这些成就的取得是来之不易的。除一般的选种、培育，保护、管理之外，还有几项特点，可以探讨：
一项是计划安排。为了最经济地利用土地，菜园中的畦子，几乎终年没有空闲。北方严冬，干燥寒冷，天然植被都在休眠状态中，大地一片枯黄时，菜圃中往往有些葱绿的畦子，生意盎然。夏季，天然植被繁茂时，高纬度地区的菜圃竟会有热带形式的“多层”，植被现象：蔓本的瓜豆棚下，培养一些好荫耐湿的“细菜”。一批蔬菜收获后，整理一下，当天或第二、三天就撒种，固然是常有的事，但是这一批刚在旺盛时期，另外的畦子中已经育好了秧苗，作为后继的准备，清畦后，立即移栽，也不是稀罕的事。
一项是加温培育：用火加温来栽培蔬菜，至迟在西汉时就已开始。《盐铁论·散不足》描写当时富人的奢侈生活有“冬葵温韭”，即加温培育韭菜，汉昭帝时（公元前一世纪初）已经有过。元帝（公元前一世纪五十年后）时，召信臣作“少府”（公元前33年），管皇室物资供应时，建议停止用火培养韭菜和葱来供应宫廷的“例食”。唐初（七世纪初），易州（今河北易县）地方官强令羣众火烘种菜以供皇帝（太宗李世民）路过时食用，而被皇帝下令免职，这是对献媚者的惩戒。元代王祯《农书》记载河北菜农作成阳畦，并利用马粪发热壅培旧韭根，取得春初最早生出的新韭。
一项是黄化栽培：王祯《农书》中载有培育韭黄的实践方法。苏轼集中已有“青蒿黄韭试春盘”【8】的诗句。可见，至逞北来时已有韭黄。上面一段所说的“温韭”，还不能肯定是否黄化处理的。
黄化蔬菜，不仅限于已长成的秧苗。黄豆、绿豆、乃至豌豆，蚕豆，种子发芽温度要求较宽些的，可以使种子在暗中发芽，作成各种“豆芽菜”。这是我国独有的创造。宋代林洪的《山家清供》中记述的“鹅黄豆生”，就是黑大豆作的豆芽菜。
一项，是储藏鲜菜：长江流域及其以南，蔬菜在冬天还可以生长，虽然供应稍有减少，但总可以维持。北方阳畦所能供应的蔬菜，品种和数量都较少，一般耍依靠储藏秋菜。黄土地区，有良好的窖藏条件，《齐民要术》中已有窖藏鲜菜的详细记载。南宋初，孟元老的《东京梦华录》记有开封贮藏的鲜菜种类。至于腌藏和干制，在西周便已开始，《诗经》中已有记述【9】。
蔬菜茎叶，比谷类柔嫩多汁，营养物质含量也高。这些优点对人有益，对其他生物也有益。因此，菜园的鸟害、虫害、病害，远比粮食地裹多。加上蔬菜地里湿度和有机物质经常维持在较高的水平，更有利于害虫与病原微生物的潜伏与蔓延。栽培蔬菜时，防治病虫害的劳动终年不断，比种庄稼所花的劳动耍大得多。
（三）果实
植物学上所谓“果实”，和日常习惯中的观念有些差别。人类习惯食用的果实，包括桃、李、梅、杏、柑、橘等水果，榛栗、胡桃等干果，植物学上也承认它们是果实。荸荠、百合、藕、甘蔗、松子、榧子等，植物学上不承认它们是果实，习惯上还是“果品店”里的商品。南瓜、冬瓜、茄子、辣椒，植物学上认为是果实的，习惯上却认为是蔬菜。还有许多不能食用的“果子”，植物学上却承认它们是果实。
草本植物的果实，体积大的，数量便不多。而数量多的，则形体不大。木本植物，绝大多数先要作几年的“营养性生长”准备，才开始开花结实。真正大量结果，还要更迟几年。因此，果实作为食物的发现发明，尽管可能比谷类或蔬菜还早，但是作为农业生产的一个方面来经营，却晚得多。在天然植被大规模地被人工草原（粮田）代替以前，栽培果树至少并不比采收野果更方便。直到大规模开辟农田，天然野生果树减少后，人类才愿栽种。《诗经》裹有不少果树名称，但是完全可以肯定经过人力栽培的却只占少数，如“树之榛栗”、“隰有树檖”、“墓门有梅”【10】等几种。
植物学上称为“樱桃亚科”的种类，如棠、杜、朹、郁李、山桃等，现在有时在黄河中上游的山中，还能发现野生植株甚至树丛。因此，桃、李、梅、杏、梨、樱桃等近似种类，我国原产的栽培种类特别丰富。其次，鼠李科的枣、酸枣（古代称为“棘”）、枳椇【11】等，柿树科的柿、君迁子、*[木＋上“而”下“大”]枣（羊枣），也是黄河、淮河两流域中的原产。桃、李、梅、栗、枣、棘等名称，《诗经》中很多。《管子》裹有杏。《孟子》裹有羊枣。柿似乎到后汉才由栽培选得了好品种。柑橘类和杨梅、枇杷，耐不住黄河流域的严冬，只能在秦岭以南生长。荔枝、龙眼、橄榄、香蕉、五敛子等，更只能在五岭以南和四川南部、福建等处开花结实。这些种类，到西汉舆岭南交通便利后，文字中才有记录。西汉中叶，从中亚和西亚引入了石榴、柰、林檎、葡萄等水果。椰子、槟榔、余甘等，有实物到过两汉的都城长安和洛阳。南宋时记载了银杏的栽培，实物在唐代已在食用中，大概只是采收野生的种子。宋、元以后，新添的栽培种类有黄皮、番荔枝、番石榴、番木瓜、黎檬子、人面子、样果（即杧果）、波罗蜜等。我国的苹果，据唐初张鷟《朝野佥载》叙述，唐太宗（627—649年）时，河北一个老人在黄河洲渚上拾得一个小的栽培插条，五十年中，便在今日河北，河南、山东三省交界的地区大量繁殖了，当时称为“朱柰”。
春秋时，榛子已经栽培了。它和干枣、干栗，一并作为妇女见面时相互赠送的礼物。松子，从什么时候起采食，现在还没有找到记载。但唐宋笔记小说中，往往提到松子作的糕饼，也有松子“点茶：的叙述。西汉时从羌族地区引入了胡桃。
栽培与管理果树，比种谷类节省劳力。一次种下一批，可以有十多年乃至几十年的收获。每一棵植株的产量，也比谷物或蔬菜高得多，并且不大容易受水旱的威胁，对土壤的要求也比谷物宽些。如果另有生活资源，则经营果园，开始几年虽然没有收入，以后的收益却比田地还平稳容易。因此，一果树向来有“木奴”（树木式的奴隶）和“铁杆庄稼”的名称。《史记·货殖列传》说“安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、漠、江陵千树橘”的收益，可以比得上“千户侯”（剥削一千户人家地租的地主），应当是事实。消灭了剥削的社会中，果树仍是一种十分有益于羣众的农业生产。果树上山，尤其是多种经营中值得考虑的项目。上山的果树，固然可以是著名的优良品种，但是也还可以因地制宜地选择那些适应性强，果实耐储藏、便于运输、容易加工制干，又可以代粮的枣、柿、栗、胡桃、榛子等果树作为“先行树”，而不一定非要从较娇嫩的著名品种的果树着手不可。
（四）特种作物
人类生活所需要的植物性物资不只限于粮食一项，油脂和纤维也是必需的。粮食以外的作物，我们暂时总称为“特种作物”。现叙述如下。
1．油脂：油脂作为食物，一方面“热效能”高，一方面还供给一些维持健康所必需的维生素和“必需脂肪酸”等。为了提高人们的健康水平，防止某些“风土病”，增强对某些生理病的抵抗能力，多生产一些食用油脂，正是农业生产上的一项重大任务。除供应动物性脂肪之外，食用植物性油的生产还需要扩大。另外，工业原料也要求增加植物性油脂的产量。
植物性油脂，绝大多数要从种子中取得。本来，除了谷类这一羣特例之外，所有种子都含有油脂【12】。不过，含量不一定多，质量不一定好。因此，也就不一定都有采收利用的价值。最初采作油料的种子，都是数量多而含油量高的种类。大麻和芜菁，似乎是我国应用最早的。原来栽培大麻的目的，可能主要在于取得种子作食物【13】，皮作纤维原料。芜菁根和茎叶都可以吃，种子含油也多。西汉初的《尔雅》中，已经记载大麻和芜菁的异名。西汉末年扬雄《方言》中，还有补充。可见，至迟在西汉以前，已经广泛栽培应用。造就是说，最初栽培所得的“油料植物”，目的可能并不专门在于利用油脂，油脂仅仅是综合利用的一个方面。后来，引入了胡麻（脂麻），又驯化了荏（苏子），才是真正的油料植物。三国以后，引入红蓝花，大量培植后，红蓝花的种子也曾用来榨油（见《齐民要术》）。唐代引入罂粟（见韩鄂《四时纂要》），似乎专采种子作为油料，莲花也只是附带地作为观赏用而已。芸苔，《齐民耍术》中已记有栽培方法。可是，一直到元代，都仅仅作蔬菜用，从来没有说到过种子可以榨油。金末的《务本新书》（见《农桑辑要》所引）所说的菜油，仍是芜菁子油。李时珍在《本草纲目》里才第一次提出芸苔就是当时的油菜，并且说：“因有油利，种者亦广”。用芸苔种子作油料，似乎是元代以后的发明【14】。大豆榨油，最早的记录，暂时也还只见到《本草纲目》。花生在李时珍时还没有，榨食花生油自然更迟。木本油料中，乌桕的名称见于梁武帝（？）的《西洲曲》。桕蜡和罂子桐用作涂料，八世纪初陈藏器《本草拾遗》中已记载过。茶油第一次见于《农政全书》，徐光启写作“楂”字。事实上在江西、湖南、浙江已经种植了很久，并且榨得一种很好的食用油。胡麻油、荏油作食油，比大麻子油好，《齐民耍术》中曾作过比较。它们的应用，自然早于六世纪，但是究竟起于何时，没有明确的史料证明。后汉服虔《通俗文》和桓谭《新论》所提到的“寒具”，是一种油煠的点心，可能用植物燥制，但是没有直接证据。[较早的文献中，动植物油脂一律称为“脂”（硬度大的）、“膏”（软些的），直到《三国志》，才把植物的脂膏称为“油”。所以后汉的油煤点心，“脂膏为之”，不能肯定是“油”与否]。据估计，植物油流动性大些，容易吸附在灯蕊、“麻蒸”（沤麻后剩的麻秸）等粗松纤维束中，一点即燃，所以最初多用在夜间照明上，三国时战争中用作“火攻”的兵器。此外，可以用作车轮、织机的润滑剂，也作为梳头发之用（“膏沐”或“泽”）。食用，恐怕是动物脂肪缺乏后，才“类推”出来的。
2．纤维：植物纤维的利用，以大麻为最早。出土陶器上的麻布印纹和土层中麻布印痕，以及骨梭、纺锤等工具，可以间接证明它很早就被人类采收和利用。《诗经·齐风·南山》记录了当时耕地种麻的方法。除了裘类和桑蚕丝之外，春秋以前，大概仅有大麻供纺织之用。
春秋时，现在的河南是否种过苎麻，很可怀疑。《诗经·陈风》里面虽然有“可以沤纻”一句，但是究竟是颜色较鲜淡的大麻，还是真正苎麻，尚且不能肯定。《禹贡》的“纻”只是一种纺织成品的名称。单从名称上来看，很难断定它是由大麻还是由苎麻制成的。三国时陆玑在《诗草木鸟兽虫鱼疏》中才根据他的家乡江南所种的苎麻作了明确的记载，但我们还不能肯定《诗经》中的纻就是江南的苎麻。此后南宋陈旉《农书》所记载的仍是江南苎麻。直到元初司农司撰的《农桑辑要》中记载，立意要在黄河流域推广南方引入的苎麻时，还得大张旗鼓，先从破除“风土不宜”的保守思想人手【15】。由此可见，淮河以北从前没有种过苎麻。亚麻，北宋时开始引入西北各处，现在西北、东北各地仍在栽培。苘麻，至逞后汉许慎《说文解字》里已记下它的名称，纤维粗硬些，不能作衣料，但绹成的绳索却很好。胡麻、蓖麻的纤维品质都不好。它们之所以呌做麻，大概是由于种子含油多，逭一点同大麻相象的缘故。
葛，可以取纤维作布，《诗经》里已提到过。后来采用的愈来愈少，因此，几乎不再栽培【16】。
棉花，不是我国原有的植物。棉布，大概在西汉时曾经由大陆内部输入黄河流域。一条路是从葱岭以北，通过吐鲁番进来，当时称为“*[叠＋毛]布”；一条路是从缅甸通过云南、四川，向北到陕西、河南，数量较少，当时称为“橦布”。大致在东汉末，又有了由越南等处经海道输入浙江、江苏的，称为“越布”。以后，北宋时，才将草本型的棉花传入东南沿海地带栽培。元代，曾大力在黄河流域推广。元中叶以后，黄道婆从海南岛将先进的弹、纺、织的技术和工具带到松江。松江和附近的植棉和纺织业迅速发展，后来便渐渐传遍全国，从此棉布成了我国最重要最普遍的衣料来源。棉花除纺织之外，还代替了古代的丝绵，作为羣众性御寒的衣着、被褥等。
3．染料：衣料染色，不仅是美观的需要，也还有调节温度和增强耐磨损的作用。矿物性颜料，虽然耐久，但单独用来染纤维，不易着色。植物性纤维的本身往往带有植物性色素，这一点，可能启示古人用植物性染料来染纤维和丝麻织品。《尚书》、<诗经》以及铜器铭文中见到的染成颜色，有朱（带黄或黑的深红）黄，缥、缁、绛（带黄的大红）、赤、苍、蓝、紫、绿、綦等。这些颜色的名称，不少表示着它们与植物色素有密切的关系。染料植物中，蓝在战国文字中常常遇见。西汉时，茜（染红的）、巵（染黄的）消费量很大。《史记．货殖列传》说，种一千亩巵、茜的人，资产与千户侯相等，每年贩卖巵、茜达到一千石（当时的12万斤，大约合21500公斤）的，就和“千乘之家”（拥有一千辆战车的侯家）相当。可见，逭些染料植物在当时的栽培量是很大的。估计，西汉所用的染料，除了巵、茜和蓝之外，还应当有茨草、鼠李皮（染绿）、橡斗（染“阜”），，郎黑褐色）、柘（染黄）和紫草等。六世纪<齐民要术》所总结的，又加上棠叶（染土红）、红蓝花（染胭脂色）和地黄。明末《天工开物》记载当时的染料，除了蓝、靛、栀子、橡斗之外，许多旧有的染料植物已经渐渐废弃，代之以种种复染。所用植物性染料，增加了莲子壳、芦（即植）木、槐花，小菜苋．杨梅皮和当时输入不久的苏木。前世纪末，人工合成的有机染料制成后，上述这些染料，便和其它民族所用的生物性色素一样，渐渐地被淘汰了。
4．药材：《说文解字》将“药”字解释为“治病草”。我国药学一向称为“本草学”，都表示植物性药材的重要性。《本草纲目》共记有1898种药材，其中植物性药材约占509L【17】，即936种。这936种药材，实际上包括了各种谷类、藷类、蔬菜、水果、干果、以及染料、花卉等在内，它们另有栽培目的，作药材只是附带的综合利用而已。真正药材，大半都是原来野生种类。人类采收野生药材的数量超过了自然繁殖所能恢复的数量范围，采药人发现它们越来越稀少难得时，便开始栽培，于是便出现“药农”这样一种农村半副业。党参、黄精、当归、贝母、牛膝、三七等需要量多的药材，栽培也较早，种类和数量还在继续扩大。栽培的园圃条件，和原产地的野生条件往往有相当大的差距。有些种类，经过栽培，其有效成分增加，药力加大，变异趋向于更合乎药用的要求，这固然是有益的，但也有些种类在逭方面表现“退化”。我国本草学和医学，过去讲究“地道药材”，理由似乎并不单纯在于地区，而在于药材的真正种类及所含有效成分的质与量。生长环境可以改变生物体的化学成分，确是事实。因此，医药上要求有效成分的质典量保持恒定，就不得不注意药材的生长条件。人工培养药材，将是一项重要的农村副业。为了提高人民的健康水平，必须因地制宜地选择适当的药用植物种类，充分利用当地有利条件进行人工栽培，并不断精心研究和改进栽培技术，以提高药材的质量与效用。
5．茶：茶叶是我国的一项重大发现。长久以来，也是对外贸易中的一项重要物资。三国时，吴国宫廷已经开始饮茶。西晋时，采收茶叶作为饮料，已相当普遍。江南地区栽培茶树，不会迟于公元八世纪。陆羽《茶经》已对种茶技术作了一些系统记录。从唐、宋到明代，茶叶是政府从北方兄弟民族那里换取军马的一项重要的农产品。
6．涂料：涂料中，漆是我国发明之一。漆的起源很早。《尚书》中有漆器。《诗经·墉风·定之方中》记载：当时栽培漆树，以作为制作乐器的原料。《史记·货殖列传》记载：拥有“陈夏（今日河南南部）千亩漆”；或经营生漆的买卖，每年交易额达“漆千斗”（约合16又2/3石）。他们的收入就如同当时的千户侯。漆过的（髤）木器，价值约为未漆过的“素木器”的十倍；贩卖“木器髤者千枚”，利润亦可等于千户侯。从而不难看出，漆的种植和使用在当时都是很广泛的。
油布作套（“韬”）防雨，至迟在后漠的“卤簿”中已经出现。当时所用的油大概是苏子油，因此，不耐暑湿。崔寔《四民月令》中记载一条经验：油衣不能折迭收存，必须用竹竿撑挂。桐油在唐初才见于记载。
甘蔗：周、秦、西汉，都从南方各处运到黄河流域食用，大概公元前已在栽培。明万历（1573—1620年）中，烟草输入福建、广东等地海口之后，很快就在淮河以南各地推广开来。接着，甘肃、云南也有栽培。近年，山东、河南、云南、四川、安徽等地都培育了质量优良的品种。解放以后，新驯化与新引入的特种作物，如咖啡、杜仲、橡胶树、香茅、留兰香等不断增加，栽培面积不断扩大。
（五）材木
利用天然或次生（清伐后保护着自己更新的）树林，供应材木薪炭，也应当起源很早。许多发掘出来的文化遗址中，都有柱桩痕迹。石器上常带有穿孔，表明原来曾装过木柄。诸如此类的例子说明，利用树木可能比进行农业生产还早。人们在定居之后，有意或无意地在住处周围栽种树木，也不难设想。我们试从《诗经》、《尚书》、《春秋左氏传》中总结一下，树木的种类有松、柏、栝、桧，桑、柘、檿（野生小桑树）、杨、柳，扮、榆、枢、枣、棘、枸、榛、栵、椐、栩、栗、柞、栗、六驳、栲、杻、桃、李、梅、棠、杜、檖、椅、桐、梓、梧桐、楸、椟、樗、枳、楛、柽、漆、樛木、*[木+速]、檀、槐、楰、杞、楩【18】和竹类。其中，对于椅、桐、梓、漆、榛、栗、楸、槚、梅，已明确地指出是栽培树种。这九种栽培树种中，榛、栗、梅可能作为果树，漆树作为涂料，其余五种除了作材木之外，还看不出有其它用途。战国末年的《管子·权修第三》所提出的“十年之计，莫如树木”这个比喻，现在已成通用的成语。《史记·货殖列传》引用这句话之后，还举几个具体的例子来作证明：“山居千章之材”（解释是居住山区，拥有一千棵已经长成材料的大树）和“淮北、常山（二恒山）以南，河济之间千树荻，……渭川千亩竹”的经营，可以和千户侯相比。崔宜《四民月令》，正月安排从初一到十五移栽各种果树；到月底止，移栽“竹、漆、桐、梓、松、柏、杂木”。《齐民要术》中记载经营白杨、柘树、各种榆树林子，和近水处种柳树作柴出卖所得的利润，同地租剥削所得的差不了多少。
从这些资料中可以看出，公元前六世纪以前，黄河流域原产树木中，用作材木的树种已经不少。再从这个时期其它文献里去寻找，还该添上梬（即*[木＋耎]枣）、枞、椴、桦、椿、槭、皂荚、谷、楮、合欢等多种。如果将当时几篇“赋”里面所搜集而不易确定的树名也算进去，那就更多了。不过，除了榆、檀、槐、栎、柏、松、柞可以说是木材较坚实致密的树种之外，一般多属于软材树种。至于江南的豫章（即樟树）、枂、杉等，岭南的桂、紫檀、乌木等，由于建筑宫殿的需要而运到长安、洛阳、邺都等地，但是与黄河流域的林业生产无关。当时在长江流域大致还是采伐天然林木，没有达到人工干预培育的阶段。估计，长江以南，在六朝以前，天然林木大致还够用，除了“庭树”和果树之外，栽培造林可能不多。
值得注意的是“竹”。《诗经》中多次提到竹，而且当时黄河中游、河南北部，有颇多的“竹园”甚至“竹田”。制纸技术发明以前，钞写文字书籍的，除了用缣帛（丝织品）、牍（薄木板）之外，竹片是常用的大宗材料：符、节、笺等小件之外，简、簿、篇，籍都是竹片。另外，兵器中的箭，日用小器具的筐、筥、篮、簏、笥、簠、簋、笼、簟、箸，消费量也应当不小。乐器箫、管、钥、竽、笙、簧、笛，倒还是小宗。这些需要，似乎说明周秦到两汉，黄河中游野生、半野生和人工培植的竹林，应有相当数量。《史记·河渠书》：“下（即伐）淇园之竹以为楗（即插入河中作为竹排，加土石）”来堵塞黄河决口，就是就近利用河南北部的竹林。
冬季，树木大半处在休眠状态，各部分的含水量相差最小。春天开始生长活动时，新老材部的含水量差异就慢慢增大。夏天水分变化最剧烈，直到果实种子成熟后才逐渐趋于稳定。水分分布愈不均匀，干燥后破裂、翘曲、扭转等变化便愈大。因此，砍伐所得木材的性质，和砍伐季节有关。另外，新种子成熟后再砍伐，落下的种子产生幼树的机会较多。估计，这些现象，我们的祖先已经体会到了。因此，战国到西汉，各家政治主张中提出要规定砍伐树木的季节的，不在少数。《孟子》、《管子》、《韩非子》、《淮南子》，乃至《周礼》，都有这种拟议。后漠崔塞《四民月令》总结为：“自正月以终季夏（从正月到六月底），不为伐木”。《齐民要术》进一步解释说：“凡木有子实者，候（即等到）其子实将熟”再砍伐，而且还总结了一个补救的办法：“非时（即在不适当的季节砍伐）之木，水沤一月，或火煏（即在火旁烘烤）取干”，便可以防止生虫和变形。
注释：
【1】梁家勉按：北栾初陶谷《清异録》也说，莴苣是呙国使者携来的。
【2】《诗经·周颂·清庙·思文》中“贻我来牟”，解释是“天赐我们以大麦（来）和小麦（牟）”。
【3】校者按：范文澜《中国通史简编》认为，西周或西周以前仅有熟铁，这种铁硬度低，可锻不可铸，用处不大。“到春秋初期已能熔解铁矿石成为生铁。生铁性硬而脆，可铸不可锻，用以铸农具，称为恶金。”郭沫若《奴隶制时代》谓，“铁的发现大约是在西周末年”，广泛使用是在春秋初年。辛树帜《禹贡新解》说，“中圃冶铁技术的发明，可能在西周时代，或西周和东周之间”。
【4】《史记·货殖列传》：“…唯卓氏日：‘……吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。……’”。
【5】“菹芋”，芋本身不可以菹，怀疑是“种芋”。
【6】茭郁同玉米上的“灰包”或“菍头”（见《植物名实图考》）相似。茭白，在四世纪的书中，称为“蘧疏”、“茭首”，已经用作蔬菜。金、元之间《种艺必用》中提出“茭首根逐年移种，生着不黑”（不黑即孢子不能成熟），是一项值得注意的防止“茭郁”蔓延的方法。
【7】原目录32项。其中“干姜”和“生姜”两项，应是一种。“五辛菜”这个总名，包含四种已经另行记载的荤辛，一种“蓼”单独计为一种，总种数只有31种。
【8】“春盘”是立春那一天，用几种具有苦味辛味的蔬菜配成。
【9】腌菜，称为“菹”，《诗经·小雅》有“是剥是菹”。《檀记·内则》和《周礼·酰人》所记种类更多。
【10】校者按：《诗经·陈风》“墓门有梅”的“梅”，各家有不同的看法和解释。一税是蔷薇科果树的梅；一说则依据毛传《小雅》将梅解释为枂，认为是樟科的桐树。作者则持前说。陈国在今河南郑州一带，其地目前既不产枂也不产梅。但参之《诗经·小雅》“山有嘉卉、侯栗、侯梅”，以梅与栗并举称为嘉卉，似以解释作果树的梅更为妥切。参见辛树帜《我国果树历史的研究》。
【11】宋代苏颂认为，《诗经·小雅》“南山有枸”的“枸”，卽帜椇。
【12】梁家勉按：谷类种子并非绝对不含油，特别是种皮含有较多的油脂。近年来发现玉米的胚芽含油率颇高；有的地方，粮食部门已采取措施用玉米胚芽来榨油。
【13】我国栽培大麻很久。很早就知道它是雌雄异株的植物：雄株叫“枲”，主要作纤维；雌株叫“苴”，采收种子。逭两个名称，都在《诗经》中见到。大麻布很早就已经应用，许多古老的陶器上有麻布印纹。
【14】因此，西安附近，半坡村遗址裹发现的十字花科种子，似乎不应当定为芸苔，而应是芜菁。芸苔虽是现在植物学上的“本种”，而芜菁是芸苔的一个“亚种”。但栽培驯化时却不一定先种本种，后种“亚种”。
【15】参看石声汉：《中国古代农书概说》，西北农学院古农学研究室油印本，第45—46页。
【16】董正钧按：《诗经·葛覃》中，已有用葛的纤维作布的记载。用葛纺织成的絺布质量是极高的。清代以来，丝、苎、棉盛行，葛布的生产始趋于衰落。至清末只有两广的雷州和玉林尚有葛布的生产。民国以后，葛布的生产始全部停止。
【17】《本草纲目》自记1880种，实有1898种。其中植物部分为1089种。除去“草部”中“有名未用”的153种外，植物性药材实数为936种。
【18】杨东莼按：（楩：楩与枂互通。枂俗作楠。因此，这里列举的材木没有枂或楠。
