第五章 中国古代稻谷（米）的贮藏和加工
三、古代稻谷（米）的加工
中国的稻米加工食用方式，多种多样，为其他粮食作物所不能比拟，现试分述如次。
（一）稻米的加工分级 先秦古籍中对稻米的加工分级已有明细的划分，对每一等级的米给以一定的名称。其中粝（米）、粺（米）、糳（米）和御（米）大约相当于现代的糙米、白米、精米、精白米。粝，亦作䊪，《说文》“糳，粟重一䄷，为十六斗大半斗，舂为米一斛，曰䊪。”这里的粟指稻谷，一䄷指120斤。其出米率不以重量计，以容积计。粺，亦作毇。《说文》：“粺，毇也。”段玉裁注：“粺者，粝米一斛，舂为九斗也。”糳及御据段玉裁引汉《九章算术》云：“粝米三十，粺米二十七，糳米二十四，御米二十一。”即粝米九折为粺，八折为糳，七折为御。
粟米（小米）和稻米（大米）是古代中国北南两大主粮。有关二者的分级加工本来各有专称，但在使用上常趋于混同不分。如粺本指禾黍的白米，毇则指稻的白米，但后来毇渐少用，都用粺。糳米兼指粟米和稻米。御是“侍御”的省称，本来专指禾黍的精白米，稻米的精白米称粲，段注：“稻米九斗而舂为米八斗，则亦曰糳。八斗而舂为米六斗大半斗则曰粲。犹禾黍糳米为七斗则曰侍御也。禾黍米至于侍御，稻米至于粲，皆精之至矣。”粲的出现也很早，见诸《诗经·郑风·缁衣》：“还，予授子之粲兮。”《说文》：“粲，稻重一䄷，为粟二十斗，为米十斗曰毇，为米六斗大半斗曰粲。”
稻米加工中的碎米，专称“粞”，陆游诗：“断粞作饭终年饱。”
粝、粺，毇、粲等都是稻米加工中定量化的专称。还有一些非定量而和加工有关的字如精、糈、粹等。“精”是指拣选过的米，《庄子·人间世》：“鼓荚播精”，司马云：“简米曰精”，简即拣。“糈”也是精米，专指用于祭神的精米。《山海经·南山经》：“其祠之礼：……糈用稌米。”注：“糈，祀神之米。”“粹”，《说文》：“粹，不襍也。”段注：“按粹本是精米之称。”
稻米加工分级如此细，是阶级社会中消费水平差异的反映。上等的白米供侍御和祭祀之用，下等的粗米供百姓士兵食用。《韩诗外传二》：“曾子，粝米之食未尝饱也。”《资治通鉴·唐纪》：“宪宗元和五年，乃设粝饭于士卒，共食之。”梁武帝是个信佛寡欲的皇帝，《南史·梁武帝纪》说他“膳无鲜腴，惟豆羹粝饭而已”。
粝、稗、粲、糳、御等都是定量的专名，使用面有限，也不方便。后世渐渐改用定性的糙米、精米、白米等形容，使用面广也方便。深加工后的白米色泽明亮，品质优良，于是引伸出“精粹”、“精华”、“燦（即粲）烂”、“精炼”、“精选”等丰富的词汇，追根溯源，可说是稻食文化派生出来的思维概念。
（二）糗和糒 古代糗糒连称，都是稻米加工的干粮。糗是炒熟后捣成粉，象现代所谓炒米粉。《周礼·天官·笾人》：“糗饵粉餈。”《孙诒让正义》内则注云：“糗，捣熬（即炒）谷也。……谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”糒是干的饭，《说文》：“糒，干饭也。”《汉书·李广传》：“大将军使长史持糒醪遗广。”糗和糒都是古代行军必带的干粮，也是行旅之人随身带的干粮。古籍中只提糒是干饭，没有说明是那种米的干饭。日本文字中仍保留糒字，日本对糒的解释同中国一样，说是“兵粮和旅行食品”。但日本的记述更为详细，指出“糒是糯米蒸熟后干燥的饭。干饭是粳米煮熟后的饭，是兵粮和旅行食品，稍为浸一下水就可食用”[1]。日本文献所说糒是糯米干饭以及粳米干饭不称精而称干饭，可补中国文献之不足。糯米要蒸熟，粳米可煮熟也非常正确，因为糯米煮过后不容易分离成饭粒。
（三）糄 此字现代中国的新旧版《辞海》都不收。日文中却在使用。糄字初见于魏·张揖的《广韻》：“糄，烧稻取米曰糄。”这个解释非常模糊。糄的别写可作煸、扁、匾，是民间为书写方便，取同音字代替。日本文献说糄米最初是平安时代（相当中国唐至北宋）贵族的食用方式，又供祭祀时用。后世则应用于兵粮和旅行食品[2]。日本的糄米显然由中国传去。糄米最初流行于西南夷族人中，是糯米的一种特殊加工方式。据云南《临安府志》（嘉庆四年，1799年）物产卷云：“扁米，五郎沟僰人当糯米谷方实时，采其穉者，焙而舂之，色碧而软，美且芳，谓之扁米。”又，《新平县志》（道光六年，1826年）也记载：“扁糯米，即白糯米，初生时，夷人用以压扁者。”1934年的《新平县志》说得更为清楚：“匾糯米，即小白糯。半熟时，夷人取而压扁者，非别为一种也，味清香。”夷人即僰人。僰人之名最初见于《吕氏春秋》（公元前3世纪），称之为“西方之戎”，属氐羌族群。分布于四川云南，是白族的先民，实行悬棺葬。夷人这种古老的加工糄米的方式同时见于大陆内地和远隔海洋的日本，也是为糯稻栽培圈文化交流的内涵添加新的佐证。
（四）蒸谷米、火米、冬舂米 亚洲种稻国家如印度、巴基斯坦、斯里兰卡、缅甸、菲律宾、日本、朝鲜和中国在稻米加工史上都有用水热处理制成的蒸谷米。现代稻米加工的半熟米（parboiled rice）、转化米（converted rice）也是用水热处理的原理制备，类似蒸谷米[3]。国外文献提到蒸谷米的起源时，都说以印度最早，但是查阅专讲蒸谷米的FAO材料，只提到蒸谷米是古代的加工方法，并且对印度、巴基斯坦的古代加工方法现在还使用的，加以叙述，始终没有这“古代”的历史年代说明[4]。提到中、南美洲的原始印地安人也采用巴基斯坦式的蒸谷米方法时，说是l9世纪时由印度人和巴基斯坦人将蒸谷米的方法带往中、南美洲的。朝鲜学者一篇论文涉及朝鲜古代也有蒸谷米，附带提到蒸谷米起源于印度，但也没有指出印度历史上什么时候起已有蒸谷米[5]。倒是该文提到朝鲜的蒸谷米，英语拼音写作tchin-ssal，这一读音引起笔者的兴趣，因为这正是汉语“蒸糤”的译音。“蒸”不必解释了，“糤”现在很陌生，但在宋代文献中为常见，如宋《宝庆四明志》的水稻品种有名“乌糤”，“赤糤”的，《嘉泰会稽志》有名“<禾畾>糤”的（详见第三章）糤也可作散，陆游诗：“已炊藟糤珍珠米”，这藟散也即<禾畾>糤。浙江台州地区农民至今称粳米为“糤”，还保留宋以来的口语。可见朝鲜的蒸谷米加工技术很可能即是在宋朝的时候传入，当时是作为朝鲜的“外来词”吸收到朝鲜语中去的。
蒸谷米的名称因地而异，四川称火米，广东称熟米。
记载蒸谷米最为明确的是宋代文献。现代有人研究蒸谷米，将其推前到春秋时代的吴越国，则不可信，因为所依据的材料是赵晔《吴越春秋》卷九“勾践阴谋外传”中提到越国因“年谷不登”，向吴王请籴“粟”（即稻）万石，第二年越国水稻丰收了，特地挑选“精粟而蒸，还于吴”。吴王夫差赞赏越国的稻种是嘉种，说：“可留使吾民植之，于是吴种越粟，粟种杀而无生者，吴民大饥。”这段故事只提到越王故意将谷种蒸过，使其丧失发芽力，有意制造吴国的失败。不能把这种蒸杀谷种发芽力的事迳直当作蒸谷米。因为蒸谷米的陶器早在河姆渡遗址中已发现有蒸具“甑”，总不能说7000年前已知道有蒸谷米了。
南宋吴自牧在其《梦粱录》“米铺”条中提到当时临安（今杭州）的米市上出售的食米品种有l6种之多：“其米有数等，如早米、晚米，新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒，上秆杭米、糯米、箭子米、黄秈米、蒸米、红米、黄米、陈米。“其中的蒸米即蒸谷米。《梦粱录》说当时杭州市供应的食米系通过运河从苏州、湖州、常州、秀州（今嘉兴）及淮、广等处输入。以上各地除湖州外，都不产蒸谷米。湖州的蒸谷米在方志中有充分的反映，清顺治六年（1649）《长兴县志》：“湖俗通行冬舂米，秔也，蒸谷米，秈也。”康熙四十三年（1704）郑元庆《湖录》：“蒸谷米有二种，有蒸谷而舂者，有煼谷而舂者。”（煼即炒）蒸米是宋时的称呼，清时和炒米合称为蒸炒米，清代以后才称蒸谷米。名称的改变也反映加工方法的改变。记载中提到蒸谷米的方志还有咸丰九年（1859）《南浔镇志》（汪日桢），光绪九年（1883）重修《湖州府志》，光绪七年（1881）《归安县志》，同年《乌程县志》，1917年《双林镇志》，道光九年《武康县志》，同治十二年（1873）《安吉县志》等[6]，一般都极简略。只有《双林镇志》稍详：“蒸谷米，西路山乡谓之熟谷秈，亦曰炒谷米。吾乡则有是称。八月杪广秈登场，将谷蒸熟晒燥而后舂食。然终不及西乡所出之佳。”这段记述表明蒸谷米要经历蒸、晒、舂3个加工过程。但据陈学平调查，湖州蒸谷米的加工方法系按蒸谷时加水与否有四种方式：即浴谷蒸、随浴随蒸、浇水蒸和干谷蒸。
从县志的材料中可知，蒸谷米一律适用于秈稻，较少有以粳稻作蒸谷米的。粳稻的加工法则以冬舂米为主（详后）。
蒸谷米的优点是：1）蒸谷的加工性能好，米粒不易断裂，米胚不易剥落，出米率能高l～2％。2）蒸谷米的营养成分较好，果皮、种皮及胚中的维生素、无机盐等能顺利转移到胚乳中，能保持稻谷中75～80％的多种维生素B，故营养价值远胜于普通加工的白米。3）蒸谷米的煮制性好，煮饭易熟，涨性大，出饭多。湖州蒸谷秈米的膨胀率高于秈米10～13％，蒸谷粳米约高于粳米23～29％，蒸谷秈米的出饭率高于秈米l8～28％，蒸谷粳米高于粳米l7～32％。《湖录》（1704）中提到：“农夫终日勤动，朝饔夕飧，若用白粲，须得二升，犹不足以果其腹，……冬舂、蒸炒日食升许足矣。”4）蒸谷的保藏性好。稻谷经过水热处理后，稻谷本身及杂草种子、仓库害虫、微生物类全都死灭，因此贮粮的温度、水分很稳定，无发热发霉之虞。5）米糠保存性好。水热处理后脂酶遭破坏，故米糠不会有发热霉变现象及不会有游离脂肪酸迅速上升的现象。
蒸谷米的不足之点是：1）稻米加工的费用略大，需要一定的设备。2）果皮种皮与胚乳不易分离，增加精碾的困难。3）米粒色泽较深，带有一些米糠气味。4）米糠出油率较低[7]。
蒸米在四川称火米，宋·陈师道《后山丛谈》卷四载：“蜀稻先蒸而后炒，谓之火米，可以久积，以地润故也。蒸用大木，空中为甑，盛数石。炒用石板为釜，凡数十石。”火米在四川从宋至清及民国的文献中记载不绝。如康熙四十年（1701）《蜀都碎事》卷一载：“火米，蜀皆有之。以稻谷蒸熟，然后舂以为米。即南中之蒸谷米也，但蜀盛行之耳。”又，光绪十八年（1892）《名山县志》风俗云：“今制火米法：用大釜加水煮谷，候其皮欲裂，淅之以箕。复于釜底加水，用箅盛谷而蒸。皆不用甑。凡仙米，石谷只碾取四斗余，火米则取近六斗。米得多而食尤耐饥，乡人便之。”文中的“仙米”指不火者，即非蒸谷米，仙疑秈之误。乐山县也有类似记述，不俱引。到1941年《汉源县志》有更详细记述：“县中制稻米，俗称有籼米、火米两宗。籼米将谷晒干即可碾成。火米则于晨间置谷大锅中，以水煮之，至沸，翻之，傍晚又翻。米朝曝于日下，候干，碾之成米。此米充食耐饥，且出米多。如每石谷可碾籼米四斗，煮火米则可碾四斗五六升，又易出售，故居民多制火米，其味如京师之老米。”“又有名炒谷米者，在半粘半火之间，极受食。此唯有余之家，制以养老，或款客之用，市中无出售者。”蒸米和火米同时见于宋代文献，一在长江中上游的四川，一在下游的浙北湖州地区，此前又都未见记载，是一个值得深入探索的问题。四川的火米是否受夷族煸米的影响，也值得考虑。四川和湖州采用蒸米和火米都同“地湿”多雨水有关，稻谷收获后不能及时晒干，只有通过蒸谷的水热处理，才耐安全贮藏。可说是适应自然环境条件摸索出的技术，由此而带来碾米率高、耐饥、营养价值好，更使此项技术得以推广应用并留传下来。
宋代和蒸谷米同时记述的是冬舂米。冬舂米产生的背景与蒸谷米类似，即潮湿的地区稻米不易贮藏，经过冬舂处理可以慢慢供应吃食，直至新谷登场。同时冬季劳力较充裕，开春以后即忙于农桑。冬舂米在湖州地区非常普遍，以至有一个早熟的早稻品种名叫“赶冬舂”，意指这个品种很早熟，正赶上开春以来冬舂米快要吃完的时候登场[8]。南宋范成大有专门一首《冬舂行》的乐府诗，记述农家忙于制作冬舂米的情景，诗前的序言中提到“余归石湖，往来田家，得岁暮十事，采其语，各赋一诗，以识土风，号村田乐府。其一冬舂行。腊日舂米，为一岁计，多聚杵臼，尽腊中毕事。藏之土瓦仓中，经年不坏，谓之冬舂米”。诗云：“腊中储蓄万事利，第一先舂年计米。群呼步碓满门庭，运杵成风雷动地。筛匀箕健无粞糠，百斛只费三百忙。‘齐头’圆净‘箭子’长[9]，隔箩耀日雪生光。土仓瓦龛分盖藏，不蠹不腐常新秀。去年薄收饭不足，今年顿顿炊白玉。春耕有种夏有粮，接到明年秋刈熟。邻叟来观还叹嗟，贫人一饱不可赊。官租私债纷如麻，有米冬舂能几家？”[10]
这诗生动地描述了腊月集体举行冬舂的热闹劳动景象，也包括对冬舂米品质的赞许和贮藏的优点不蠹不腐。但同时也点出有力进行冬舂米的只是大户人家，穷人的官租私债都还不清，那有余力准备冬舂米!
“冬舂行”虽然描述得很生动，但对冬舂米加工后的贮存较简略。咸丰戊午年（1858）的《南浔镇志》，光绪《乌程县志》等虽都提到冬舂米，亦皆语焉不详。唯道光年间（1821～1850）许旦复的《农事幼闻》有稍详细的记述；“继乃扎稻草为圈，每圈高约二尺，层叠增高，名曰屯。先用菜叶麸皮裹以稻草，扎缚成团，高数尺，直立屯心，曰发头。然后将米入屯。旬日后，发头蒸热，湿气上冲，急用砻糠隔麻布脚袱以收之，随湿随换，务收尽其湿而后止。则米黄白停匀，不霉不蠹，所谓冬舂米也。”这一段记述表明冬舂米的贮藏方式不同，用屯贮藏要解决米堆发热湿气的问题、在屯心竖立“发头”，其道理同王祯《农书》所说的“谷盅”一样，多了一道“随湿随换”的手续。
（五）孛娄（即爆米花或冻米花） 南宋范成大《吴郡志》中提到当时苏州的风俗中有一项名“孛娄”的风俗，即后世吃爆米花的起源：“吴中自昔号繁盛，四郊无旷土，随高下悉为田。……上元影灯巧丽，它郡莫及……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一岁之休咎。”[11]说明爆米花的开始原不作食用，系卜一岁休咎的风俗。但怎样按米花卜休咎则不详。这种风俗自宋至元明不衰，明代《戒庵老人漫笔》中收录了一首“爆孛娄诗”：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰请儿女，数片梅花插鬓斜。”作者说：“此爆孛娄诗也，录之以观风。”可见不是戒庵老人所作，是他记录当时流行的这首诗。诗的作者和时间不得知，总在戒庵老人写漫笔之前业已流行于民间是无疑的。
孛的意义据《说文》解释是变色之意，朱骏声《说文通训定声》说：“按，孛之状，光芒四射，如草木枝叶旁出。”推想糯谷或米爆裂后颜色变白，故用孛形容。同时爆裂的声音如孛音，也有表音作用。至于孛娄连称，其义不明，孛娄亦称孛罗，《田家五行》（元·娄元礼撰）：“雨水节，烧干镬，以糯稻爆之，谓之孛罗花，占稻色。”这说明孛娄花不一定都卜人事休咎，农民也可用来卜稻色，即年成好坏。范成大“吴中节物诗”[12]：“熬稃腷膊声。”自注：“炒糯谷以卜，俗名孛罗，北人号糯米花。”则孛娄并不限于吴中南方，北方人也有之。看米花怎样定休咎，据《武陵旧事》说；“吴俗，每岁正月十四日，以糯米谷爆于釜中，名曰孛罗花，又名卜谷，以番白多者为胜。”就是说，爆裂出来的米花，白色多者为吉利。孛罗花所用糯谷的数量多少不得而知，但据《吴中岁时杂记》说，只用一颗：“爆孛罗，乡农以糯谷入焦釜，老幼各拈一粒，曰爆孛罗，谓卜流年之休咎。”[13]从上引材料，似乎爆孛罗的时间主要在正月节，也有在雨水节的。以在正月节的为普遍，男女老幼皆爆。雨水节可能限于农民卜稻色的。这种风俗的起源必甚早，且不以食用为目的。后世什么时候起逐渐转为食用不得而知。但据《广东新语》的记载，清朝时广州人的“炮谷”和孛娄很相似，是供食用的：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”[14]
（六）饭食、糕点 稻米除一日三餐煮饭或粥为主食外，其他的加工食用方式，在历史上极为繁多，不可胜计，可说是中国稻文化的特色。《广东新语》记述西宁、南雄等地有不少特殊的煮饭方式，如：“西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯，蒸为饭，色黑而香。枫，一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后，妇女相约上丘垄，以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”[15]这只是广东几个县的情况，全国各地的饭食变化就更多种多样了。主食以外以稻米作糕点和点心的品种，恐不会少于麦食的点心。《梦粱录》记南宋杭州一地的米食糕点和点心即有：丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽、糍团、常熟糍糕、春饼、元子、汤团、蒸糍，水团、米食等等[16]。又据《武林旧事》所载的“糕”类有糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕，豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重阳糕等19种。粥类有七宝素粥，五味粥、粟米粥、糖豆粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥、肉盦粥等9种[17]。这些吃食品种中，有些是历史很早的，如《广东新语》所说的“粔籹”，早见于《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”注：“餦餭，锡也。以蜜和米面，熬煎作粔籹。”《齐民要术》也有记述。上开点心中的“糍”是民间俗字，即餈的俗字，《说文》：“餈，稻饼也。或从粢。”《列子·力命》：“食则粢粝。”释文：“粢，稻饼也。”至于粽子，其种类甚多，《事物原始》介绍有：粽子，其制不一，有角粽、菱粽、锥粽、简粽、九子粽、秤锤粽、宋时有杨梅粽。
（七）粥与食补 中国人习惯早餐食粥，不少地方早晚两餐都食粥。粥的特点是容易吸收消化，养生家都说“粥能益人，老年尤宜”[18]。其实除老年外，产妇及婴孩也宜食粥。中国人在长期食粥过程中，摸索出一套煮粥所宜的“择米”、“择水”和“火候”等经验，并且将粥同其他一些配料一起煮，创造出各式具有营养食补，保健、健身的粥品来，这是中国传统营养学中一项宝贵的财富，同时也具有开辟食品种类，丰富具有中国特色的旅游食品的功效。
清初的曹廷栋于他75岁时写有《老老恒言》五卷，刊行于乾隆三十八年（1773）。其中前四卷讲老人养生之道。第五卷为《粥谱说》，共列粥品l00种，分为上品（36种）、中品（27种）、下品（37种）。卷首为导言性质，概论粥的营养和写粥谱的经过，指出以前文献中论粥的都很分散杂出，不便查检。于是他在搜集前人文献基础上，综论煮粥的择米、择水、火候、食候的要点，分为三品，“不论调养治疾功力深浅之不同，第取气味轻清，香美适口者为上品，少逊者为中品，重浊者为下品。准以成数，共录百种”。就是说上中下三品的划分不是按营养治病的功能划分，而是按粥的食味划分的。所以上品的不一定营养疗效好，下品的也不一定营养疗效差。可贵之处是作者所录的粥品都注明文献依据出处：“方本前人，乃已试之良法，注明出自何书，以为征信。更详兼治。方有定而治无定，治法亦可变通。”此外，也说明他本人根据心得也“参入数方，则唯务有益而兼于适口，聊备老年之调治”。
在择米方面作者指出以粳米煮粥最好，粳米中又以香粳为最。晚稻性软，亦可取，而以早稻为次。陈仓米不理想。秋谷新碾的好，但不宜久藏煮粥，而以悬谷于通风处，随时舂用为佳。择水方面，古代无自来水，对各种水源很讲究区别，如认为择水不宜，能使粥味俱变。说腊雪水甘寒解毒，春雪水生虫易败，不堪用。长流水四时都宜，池沼水有毒，井水以早晨第一次汲的为最佳等等。煮粥的火候以成糜为度，火候未到，气味不足，火候太过，气味遂减。令人感到意外的是，作者说煮粥的用柴和品质有关”说“火以桑柴为妙”，“桑乃箕星之精，能除风助药力”。煮粥的器皿必须用瓷罐，勿用铜锡。食候方面作者认为老人可以整天食粥，不分顿数，饥了即食，“亦能体强健，享大寿”。
现将《粥谱说》中的上品中品下品名称各举数例，以见一斑。
上品三十六：莲肉粥、藕粥、芡实粥、薏苡粥、桑芽粥、胡桃粥，菊花粥、百合粥、薄荷粥、茗粥等。胡麻粥的注是：“《锦囊秘录》，养肺耐饥耐渴。按胡麻即芝麻，坚筋骨，明耳目，止心惊，治百病。……炒研加水，滤汁入粥。”
中品二十七：山药粥、蚕豆粥、龙眼肉粥、大枣粥、柿饼粥、枸杞子粥等。木耳粥的注云：“《鬼遗方》，治痔，按桑、槐、楮、榆、柳为五木耳。《神农本草经》云：益气，不饥。轻身，强志。但诸木皆生耳，良毒随木性。煮粥食，兼治肠红、煮必极烂，味淡而滑。”
下品三十七：酸枣仁粥、大麻仁粥、麦门冬粥、常山粥、莱菔粥、芥菜粥等。菠菜粥注云：“《纲目》方。和中润燥。按兼解酒毒。下气止渴。根尤良，其味甘滑。‘儒门事亲’云：久病大病涩滞不通及痔漏，宜常食之。”
《老老恒言》五卷字数不多，约38000余字，所引参考古籍达307种。其中卷五所引医书即有80余种。因此这《粥谱说》有很大学术价值，它把历史上有关粥食同食补、食疗的各式粥品都汇总起来，说明用途，是对粥食文化的一个贡献[19]。
（八）糯米地位的演变 现代人们日常的饭食以籼，粳米为主，糯米只占副食点心的地位。但古代中国糯米的地位非常重要。秦汉以前糯米可能是主食，秦汉以后籼米和粳米慢慢上升为主食，但糯米的栽培面积、糯米的品种仍很大很多。北魏《齐民要术》水稻第一记录当时黄河流域水稻品种24个，内11个为糯稻，占45.83％o从品种数上可反映出糯稻地位仍很重要。到宋代，据对l2种保留至今的方志中水稻品种的统计，糯稻57个，占总数212个品种的26.76％。表明有下降的趋势[20]。明《稻品》所录35个品种中，糯稻有l4个，占40％，反映太湖地区的糯稻资源仍非常丰富。到1963年时，以浙江省为例，保留全省农家水稻品种3520份，内糯稻700份，占l9.8％，这700份品种大都在太湖地区。但生产上实际种植的糯稻品种已经疾减，如l961年《浙江农作物优良品种志》推荐的149个水稻良种中，糯稻只有12个，仅占8％。
糯稻种植不断减少的原因很多，同糯稻在历史上的一些特殊用途被取代也有很大关系。历史上的糯稻除了供食用、酿酒的大量消费外，还有很大一部分用于建筑，如杭嘉湖一带的坟墓墓葬，通常盛行用熟糯米和石灰及一种栎树叶片捣烂，涂包于棺木外面四周，顶部尤其特别厚，其坚硬不亚水泥，不透水，不开裂。其他地方的墓葬也类似。考古发现中常遇到这种牢固的墓葬，也少被盗掘的机会。不仅是筑坟，就是城墙也用糯米粥涂固外表，据《凤凰台记事》记述，明初朱元璋筑京城时，亲自督检，如有不合格，竟将筑城工人也筑入城垣中，以此酷刑，保证质量：“筑京城用石秫（即糯）粥锢其外，上（朱元璋）时出阅视，监掌者以丈尺分治。上任意指一处击视，皆纯白色。或稍杂泥壤，即筑工者垣中，斯金汤之固也。”[21]这是把糯米当作建筑材料使用，其消耗量之大可以想见。随着筑坟、筑城的时代过去，材料的改变，糯米在这方面的消耗也减少了。
注释：
[1][2]山田龙云：《稻作技术史》，收入《稻作全书—稻作论と基础生理》，1984，农文协21。
[3]陈学平：《湖州蒸谷米加工史》，《浙江农史研究集刊》，l965年，第一册。
[4]Rice Parboiling，FAO Agricultural Services Bulletin 56，1984。
[5]Lee Chun—Yung，Utilization of Rice in Traditional Korean Society East Asian Cultural Studies p.69 1985，No.1—6。
[6]陈学平：《湖州蒸谷米加工史》，《浙江农史研究集刊》，1965年，第一册。
[7]陈学平：《湖州蒸谷米加工史》，《浙江农史研究集刊》，1965年，第一册。
[8]见万历《湖州府志》卷三、物产·谷之属：“八月白稻，赶冬舂，雁来枯……”等。
[9]齐头、箭子为水稻品种名称。
[10]范成大：《冬舂行》，《石湖居士诗集》，卷三十，腊月村田乐府十首之一。
[11]范成大：《吴郡志》，卷二，风俗，《丛书集成》，3147册。
[12]范成大：《石湖居士诗集》，卷二十三，上元纪吴中节物俳谐体三十二韻。
[13]《中华全国风俗志·吴中岁时杂记》，转引自《中文大辞典》第九册，第283页。
[14]清·屈大均：《广东新语》，卷十四，食语，茶素条。
[15]清·屈大均：《广东新语》，卷十四，食语，诸饭条。
[16]吴自牧：《梦粱录》，卷十六，荤素从食店，诸色点心事件附。
[17]四水潜夫：《武林旧事》，卷六，糕。
[18]清·曹廷栋：《老老恒言》，五卷，上海书店1981年重印，书名依文瑞楼石印本为《养生随笔》。
[19]清·曹廷栋：《老老恒言》，五卷。上海书店1981年重印出版，书名依文瑞楼石印本为《养生随笔》。
[20]游修龄：《我国水稻品种资源的历史考证》，《农业考古》，l982年第l期，第40页。
[21]马生龙：《凤凰台记事》，《丛书集成》2955册。
