白汉武帝时代起，河西走廊地区成为中原连接西域的重要交通孔道，也是汉王朝的边防前线。西汉政府在河西地区驻扎有大量军队，河西军民在艰难的条件下守卫边疆，开发边疆，为西北地区的开发作出了突出贡献。上世纪以来，在河西地区的敦煌、居延等地发现了大量的汉代简牍，其内容大都关乎边疆屯戍事务，也有不少经济生活方面的纪录，是我们了解汉代河西地区政治、军事、经济和社会生活的宝贵资料。本文拟依据出土简牍资料，对汉代河西地区军民的饮食情况做一个初步的探索。
一、汉代河西军民的主食
据考古发掘和汉简记载，虽然河西地区畜牧业相对发达，盛产牛羊，但在汉代河西军民的日常生活中，主食却以谷类为主，牛羊等牲畜的肉制品仅是军民生活中的副食品。河西军民的主食品种比较丰富。武威磨嘴子汉墓出土粮食22包，品种有菻、荞麦、小豆、黑豆等（1）；居延肩水金关也发现了小麦、大麦、糜、谷、青稞、麻子等（2）；敦煌马圈湾遗址出土的粮食品种有大麦、小麦、谷子、青稞、糜子、豌豆等（3）；敦煌汉代悬泉置遗址出土有大麦、小麦、青稞、谷子、糜子、豌豆、扁豆、黑豆等（4）。汉简记载的河西粮食品种有谷、米、粟、黍粟、粱粟、糜、穬麦、大麦、麦、黍、秫、豆、胡豆、菽、麻子等。这些都是适应河西地区气候、土壤条件的耐寒、耐旱农作物。汉代河西居民的主食品种，基本上就是以上所列的范围，尤以粟为最常见。汉代河西地区的戍边士卒，通常可以按月从政府领取必要的口粮，一般来说，士卒每月可以领取大约小石三石三斗三升的谷物（以粟或麦等最常见），士卒的家属也可以按不同的性别和年龄从官府领取相应的生活口粮。除了粮食之外，士卒还可以从官府领取一定的食盐。
河西军民的粮食来自三个方面：一是戍边军民屯垦所得，二是从内地转输而来，三是从当地市场购买而来．
二、汉代河西军民的副食
从汉简记载的情况看，汉代河西军民的副食品主要包括肉类（含动物脂肪和杂碎）、家禽类、鱼类、蔬菜类、调味品类等类别。
（一）肉类
河西出土的汉简记载有不少用钱买肉或以谷物兑换肉的记载，如居延汉简载“肉十斤直卅”（173．8A，198。 llA）（5）273、“正月丁未买牛肉十口”（237·26）、“●凡肉五百一斤直二千一百六十四”（286·19A）、“肉百斤直七百”（乙附29A）；居延新简载“肉卅斤直百廿”（EPT51·）（6）82、“饭孰肉直九百六十”（EPT52·212）、“肉廿斤直谷三石”（EPT65·99）、“肉五十斤直七石五斗”（EPT22·457A）、“母纫中君肉十五斤钱百……徐长卿肉十五斤钱百……肉十五斤钱百，张子游肉十五斤钱百”（EPS4T2·15）；敦煌悬泉置汉简载：“出钱六十，买肉十斤，斤六钱，以食羌豪二人”（7）171、敦煌汉简载：“肉十斤直二石斗八升”（309）（8）231、“肉二十斤直一石二斗升”（310）。
从上述记载来看，肉的价钱在一斤3钱至一斤9钱之间；如果用谷物兑换，则一斤肉可以兑换6升至2斗谷物。
汉代河西军民食用的肉类品种主要有牛肉、马肉、猪肉、羊肉、狗肉等。汉代河西地区的牛、马主要用于运输和作战，但牛、马一旦死亡，其肉及杂碎不免为人所食。与牛、马不同，人们饲养猪、羊，则是为了满足肉食品消费的需要。
居延汉简载有：“出豚一”（339·10），居延新简载有：“府记曰收小畜息猪□□□”（EPTl0·13）、“□□猪一，青黍十斛”（EPT59·108），这些记载都说明汉代河西军民是饲养猪的。
河西地区畜牧业相对发达，羊的数量当不少。汉简记载有羊的买卖，如“出羊一头，大母，子程从君巨买，贾泉九百；出羊一头，大母，子程从君巨买，贾泉九百泰十五；出羊一头，大母，勒君兄买，贾泉千……”（413·6A）．居延新简载有“受甲渠君钱千，出二百五十买羊一”（EPT51·223），敦煌汉简载有“私从者广陵嘉平里丘丑羊二头=二百九十……”（788）。
河西边塞障燧中通常都蓄养狗，用来协助士卒守卫。如果障燧豢养的狗因各种原因而死去，狗肉就成为人们的美食。汉简记载有人们买狗、杀狗及狗的价钱等内容：如敦煌汉简载“从口一狗直石五斗，从诛虏卒寿明斗”（1847），居延汉简载“狗一直贾五百，褒今年十月廿八日口府君狗口”（163·6）、“买狗四枚”（246·40），额济纳汉简载“正月中省卒治炭，日与卒具之第八隧杀狗，与诸皆反，候史房贤与卒用故卒多□□”（2000ES9SF4：15A）（9）241。
汉代河西军民还广泛食用动物的杂碎，包括心、肺、肠、胃、肝、肾、舌、头、蹄、颈、脾等。其价格似乎也并不便宜，如居延汉简载：“牛<饣匋>一只，母，直六十”（217·29）。牛询即牛舌，一条需60钱；再如；“出钱廿，买肾二具绐御史”（258·13），一具肾值10钱；居延新简载：“肉卅斤直百廿，丁取；胃肾十二斤直册八，尊取……肝一直册二，尊取；……牛头直百八十，丁取”（RPT51·235A），按这条简文记载，肉一斤值4钱，胃肾12斤值48钱，每斤也值4钱；一件肝值42钱，一件牛头值180钱。居延新简载：“□□任头直五斛，杨子仲取脾直亖斛，李子产取肠直三斛五斗黍，陈伟君取脯直三斛，斡幼光取宽直二斛黍，……陈子房取边将迹直二斛清黍……唐子春取项直一斛清黍，孙任君取应脅于取直二斛清黍，陈伯取肝直二斛……口大凡直粟亖十九斛”（EPT40·76B）。这份简册所记的牲畜的头值5斛，脾值4斛，肠值3．5斛黍，脯值3斛，宽（髋）值2斛黍。边将迹值2斛清黍，项值1斛清黍，应脅值2斛清黍，肝值2斛。
脂是动物的油脂，也是人体必需的重要营养品。汉代河西地区脂的价格比肉要贵，说明汉代河西军民脂肪摄人量的不足。如“出钱百七十，买脂十斤”（133·10），一斤值17钱；再如，“二月壬寅买脂五十斤斤八十”（237·46），一斤脂值印钱；又如，“脂六十三斤直三百七十八”（286·]9）、居延新简载：“脂七斤，出四斤八两付东官，余二斤八两直十五。”（EPT51·381）这是最便宜的脂价，每斤为6钱。
（二）家禽类
河西出土汉简所记载的用于饮食消费的家禽主要是鸡，包括鸡蛋。敦煌悬泉置遗址出土的《元康四年鸡出入簿》简册记载了悬泉置当年用鸡招待来往官员和使者的情况：“出鸡一只（双），以食长史君，一食，东。出鸡一只（双），以食使者王君所将客，留宿，再食，东。出鸡二只（双），以食大司农卒史田卿，往来四食，东。出鸡一只（双），以食丞相史范卿，往来再食，东。出鸡二只（双），以食长史君，往来四食，西。……。（10112③：113——121）。这份简册还记载了鸡的来源：“人鸡二只（双），十月辛巳，佐长富受廷。人鸡一只（双），十月甲子，厨啬夫时受毋穷亭卒口。入鸡一只（双），十二月壬戌，厨啬夫时受鱼离乡佐逢时。十月尽十二月丁卯，所置自买鸡三只（双），直钱二百冊，率只（双）八十，唯廷给。正月尽十二月丁卯置自买鸡十五只（双）一枚。直钱千二百五十，唯廷给”。（10112③：122—131）。
居延地区出土的简牍也有有关鸡的记录，如居延汉简载：“对祠具：鸡一，酒二斗，黍米一斗，稷米一斗，盐少半升”（10．39），居延新简载“出百八十买鸡五只”（EPT51·223）、“朱君长偿鸡钱廿，王聚卿廿，侯卿廿，口卿廿”（EPT51·402）。从上述记载反映的鸡的买卖和消费情况看，河西军民在举行祭祀活动的时候通常会吃鸡，鸡的价格通常在一只40钱上下。
（三）鱼类
河西虽然地处干旱地带，但据汉简所载，河西地区鱼的供应量还是较为可观的。居延汉简载：“鱼五千头宫得鱼千头在吴夫子舍……卤备几千头鱼千口食相……”（220·9），又载：“鲍鱼百头”（263·4页），鲍鱼是用盐腌的咸鱼。居延新简也载：“……吴猪病卧武强隧仁使通持鱼廿头遗猪余鱼三百八十头”（EPT52·80）。
居延新简还载有鱼与谷子的比价：“鱼卅头直谷三斗”（EPT65·33），按此简所载，一头鱼值谷一升；居延新简之《候粟君所诉寇恩事》简册记“时粟君借恩为就，载鱼五千头到鯀得卖，贾直牛一头、谷廿七石。约为粟君卖鱼沽出行时行钱冊万。……恩到<角乐>得卖鱼尽，钱少，因卖黑牛并以钱卅二万付粟君妻业。……还到第三置，恩籴大麦二石付业，直六千……”（EPF22·6一EPF22·13）。按照简册记载，寇恩帮粟君运鱼到鯀得销售，出发时商定一头鱼拟售80钱，但到鯀得后，市场情况发生了变化，一条鱼大约只售20至30钱，而当时一石谷值3000至4000钱，一头鱼的价格也是与一升谷子相当。可见鱼的价格也较低廉。
（四）蔬菜类
蔬菜是人们13常生活不可或缺的生活资料，对维系人类身体健康有着十分重要的作用。
从简牍记载来看，河西军民食用的蔬菜品种大约有葱、芜菁、韭菜、大荠菜、葵菜、姜、苜蓿等。居延汉简有买葱的记录：“买葱冊束束四钱给社”（32·16），一次购买的葱有40束，每束的价钱为4钱；有购买毋菁、韭菜的记录：“出廿五毋菁十束，出十八韭六束……”（175·18）；有购买姜的记录：“姜二升，直卌”（505·16）、“二月壬子置佐迁市姜二斤”（300·8）；还有省卒择韭菜的记录：“省卒廿二人。其二人养，二人涂泥，□人注泥，四人择韭。一人注竹关。●二人口，五人塗。”（269·4）。敦煌汉简也记有葱的价格：“葱一石直百”（2453 A），这里葱的计量单位是石，一石值100钱。居延新简载有士卒取韭菜的情形：“卒宗取韭十六束，其三束为中舍，二束掾舍，十一束卒史车父，复来二石。唯掾分别知有余不足者。园不得水出□多恐乏”（EPT51·325A）。
居延汉简载有菜种的价格：“大荠种一斗卅五，凡直七干三百五十二；戎介种一半直十五，□钱五千五百”（262·34）。居延新简也有关于菜种的记录：“葵子一升昨遣使持门菁子一升诣门下……”（EPT2·5B）。有关菜种的记载说明反映了河西戍卒种植蔬菜的情况。关于河西戍卒种植蔬菜的情况，居延汉简中也有记载：“城宫中亭治园条：韭三畦，葵七畦，葱三畦，凡十二畦。其故多过条者勿减”（506·10A）。从这枚简的记载来看，城宫中亭拥有菜园，种有韭菜、葵菜、葱。居延新简有“诸隧治园”的记载（EPT59．612），似乎各烽燧也有专门种植蔬菜的园圃。
（五）调味品类
汉简记录的河西地区调味品有盐、酱、醋、豉、桂等。其中，盐是人们生活之必需品。居延新简载：“永始三年计余盐五千四百一石四斗三龠”（EPT50·29），从这个记载看，汉代河西地区储存的盐的数量是较可观的。居延新简还有载：“官卒十一人，盐三斗三升”（EPT53·136），这当是按月给士卒发放食盐的记录，士卒每人每月可以领取3升食盐。
居延汉简还记载：“桂十二，胡豆三……”（488·1）、“出钱廿五籴豉一斗……”（214·4）；敦煌汉简载：“酱二斗，酼三斗”（246）；居延新简载：“度用豉半斗”（EPT4·106）。这些简文记载了河西地区军民消费桂、酱、醋、豉等调味品的消费情况。需要指出的是，在汉代，姜、葱、蒜既是蔬菜．也是重要的调味品。
三、汉代河西军民的饮酒
汉代河西地区军民的饮料主要是酒。人们在集会、祭祀、交易等场合，经常以酒助兴。这在汉简中多有记载，如居延汉简载：“对祠具：鸡一，酒二斗，黍米一斗，稷米一斗，盐少半升”（10·39）。反映了祭祀场合用酒的情况。
居延新简记有：“酒二石三斗直四石六斗”（WPF22·457A）、“出百卅沽酒一石三斗”（EPT51·223），这两条记录均反映了酒的价钱，前者所记为一石酒兑换二石谷物，后者所记为一石酒值130钱．敦煌汉简也记有酒的价格：“酒一石八斗，直二百七十”（776），酒价为一石150钱。
（王莽）地皇三年（公元22年）《劳边使者过界中费》简册记录了肩水金关27名军吏集资280钱买酒二石招待劳边使者的情况，其酒价为一石140钱（10）。
居延新简载：“陈袭一领，直千二百五十，居延如里孙游君所，约至……朝子真故酒二斗”（EPT59·555）。这枚简记录了买卖成交后，当事人酤酒犒劳见证人的情形。
悬泉置汉简ⅡT0113②24载：“出钱百六十，沽酒一石六斗，至以食守属董并、叶贺所送莎车使者一人，遯宾使者二人，祭越使者一人，凡四人，人四食，食一斗”（11）178，此简记录了悬泉置买酒招待外国使者的情况。按照该简文记载，悬泉置为每位使者提供的酒为每顿1斗（大约相当于2000毫升）。
汉简中还有不少与酒有关的祝福语，如“愿调衣进酒”、“足衣善酒食”、“近衣强奉酒食”，人们将酒与衣、食这两种生活必需品相提并论．说明酒在河西军民生活中有着重要的分量。居延新简有“共酿二斗麴”（EPT65·365）的记载，反映了当地酿酒的情况。
四、汉代河西军民的饮食消费水平
通过上述讨论，我们对汉代河西地区军民的主食、副食消费和饮酒的情况有了一个基本的了解。那么，汉代河西军民的饮食消费水平如何呢?
考古工作者1978年在居延肩水金关发掘出一编王莽地皇三年（公元22年）名为《劳边使者过界中费》的简册，简册记载的是当时肩水金关27名“吏”共同出钱招待王莽派来的劳边使者的饮食账单：
粱米八斗 直百六十
即（稷）米三石 直四百五十
羊二 直五
百酒二石 直二百八十
盐豉各一斗 直三十
荠将姜 直五十
●往来过费凡直千四百七十。
肩水见吏廿七人。率人五十五（10）。
河西汉简所记载的“吏”，通常指戍守边塞的低级军官。从这份账单来看，即使是军官们共同出钱接待王莽的使者，其饮食品种也并不丰富，军官们所食的主食为粱米饭和稷米饭，副食有羊肉，有盐豉和荠将姜，还有佐餐的饮料——酒，酒的价钱为一石140钱，价格不贵，当属于质量不高的薄酒。这份饮食清单没有记载鸡、鱼。也没有蔬菜消费的记录，或许肩水金关自己种植有蔬菜，无须花钱购买，所以蔬菜的消费没有写入账单之中。从这份账单看，军官们在宴饮活动中的饮食消费除了主食之外，副食主要是肉、盐豉、姜，最多包括一些蔬菜，饮料为薄酒。但这种宴饮活动并不多见，且需要自己花钱，不能免费。
军官们举办招待朝廷劳边使者的宴会尚且要自费，其日常的饮食消费必然是自费的。这在河西出土的汉简中可以找到不少的佐证。
前引敦煌悬泉置汉简之《元康四年鸡出入簿》记载的是敦煌悬泉置当年用鸡招待来往官员和使者的情况。这些来往官员和使者的饮食是免费的，但这属于特例。因为悬泉置是政府设置在敦煌的专门接待机构，其主要职责就是为往来使节和官员提供必要的交通和住宿、饮食等生活服务。在河西地区屯戍的吏卒则没有资格免费享用鸡、鱼和其他肉类。
居延汉简中有一些边塞下层军官购买“小畜”的记录，如“人钱六千一百五十，其二千四百受候长，九百部吏社钱，二千八百五十受吏三月小畜计”（254·1）、“第四候史郅口。十二月奉钱九百，十一月尽十二月小畜钱未出”（286·5）；居延新简也有类似记录，如“买官畜吏名：第六队长常业，第十六燧长郑阳，第八队长孙知，第二队燧长九百诩”（EPF22·461），额济纳汉简也有同样的记载：“□□隧长王立：十月奉钱九百，出五十五卑，出六十六口十月小畜钱”（99KSl7SHl：HA）。所谓“小畜”，通常指猪、羊、狗之类的形体较小的牲畜，但居延汉简有“人小畜鸡一，鸡子五枚”的记载（10·12），说明鸡也是所谓的“小畜”之一。其中不少“小畜”是从官府购买而来。
不仅肉类、家禽家畜类、鱼类食品的消费需要自费，甚至蔬菜的消费也需要自费。居延汉简载：“第四燧长口之菜钱二百一十六又肉钱七十，凡二百八十六；第一燧长万年菜钱二百一十六，□□□百□钱”（159·4）。这枚简记载了第四燧长、第一燧长需交纳的菜钱和肉钱数额，两人需交纳的菜钱为216钱。
戍边的低级军官吏拥有一定的薪俸，所以他们能偶尔购买一点肉、鸡、鱼、蔬菜、调味品，买一点酒，改善一下生活。但广大的戍边士卒基本上是贫苦农民，他们没有薪俸，生活艰难，只能依赖官府供应的有限的粟、麦等主食维持生存．所谓的副食也就是盐、酱、醋、豉、葱、姜等生活必需品，基本上吃不到肉、鸡、鱼，甚至连蔬菜也吃不到。
所以，从整体上看，由于生产力发展及自然条件的艰苦，汉代河西地区军民的饮食消费水平比内地要低，特别是人数众多的戍边士卒，其日常食品只是有限的谷类、食盐、酱、豉之类维系生存的必需品，营养缺乏加上环境艰苦，常常使士卒们染上疾病，客死他乡。
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（作者单位：广州大学申法旅游学院，原载《农业考古》2010年第4期）
