皖北萧州的风味小吃，首推“啥汤”，与临近的河南胡辣汤和淮南牛肉汤并称“三绝”。“啥汤”是啥汤？
1。丐仙传宝
据说几百年前，萧州刘家有位屡试不第的穷秀才，在无奈之下弃笔从商。他在南关开了间早点铺，老两口忙上忙下，生意不温不火。
有一年冬天，天降大雪，有个老乞丐冻昏在刘家店门前。心善的刘老秀才两口子将老乞丐抬到屋内，给他灌了姜汤，还腾了一间屋子让他住下来。
可这老乞丐也是奇怪，对刘老秀才的救命之恩也不言谢，每天饱饭之后便安然高卧，更不到早点铺里搭个手。到了来年春天，老乞丐突然又病得起不了床。刘老秀才为他请医问药，却都不见效，正担心发愁，老乞丐有气无力地说话了，说他这病只需要一锅汤羹药便可痊愈，不过这汤羮药要按他说的食材和配方去熬制。
“麦仁、葱、姜、五香粉、盐……”老乞丐掰着手指头一一点数。
刘老秀才刚要去操办，老乞丐又说还需要一味药引子，就是院中那几只孵蛋的老母鸡。刘老秀才的妻子一听，噘起了嘴：“全指望着这几只老母鸡下蛋换钱贴补家用呢，都吃了，日子还怎么过？”
可救人要紧，刘老秀才当即杀了那几只老母鸡，按照老乞丐的指点一一处理了食材，直到傍晚时分才把这些食材焖在了锅里。文火熬了两个时辰后，估摸着差不多了，刘老秀才去叫老乞丐，却怎么也唤不醒他，只好继续焖在锅中。老乞丐一觉睡到天放亮，眼一睁就嚷着要喝汤羹药。刘老秀才忙起身打了一碗面粉糊，倾到锅中，大火烧开后再揭开锅，顿时蒸汽氤氲，异香扑鼻，用勺子一捞，鸡肉全不见了，锅中的汤浓淡相宜、色若紫玉，忍不住尝了一口，啊，味道好美！刘老秀才盛了一碗正准备端给老乞丐，一转身却见那老乞丐不知何时已下了床，正笑呵呵地立在他的身后，红光满面，毫无病态！
老乞丐笑道：“你这锅汤尚缺一味，待我指给你看！”说着，伸出右手食指往锅中空戳了两下，让刘老秀才两口子再品一品汤的味道。老两口一尝，哇，果真味道更好了，那鲜味从喉咙间直通丹田，遍体舒适通泰！刘老秀才惊喜地问：“这、这是啥汤？”
“哈哈，你说是啥汤就是啥汤。”老乞丐随手抓起笔，在书案上铺开纸，写下“啥汤”这两个字，然后道：“叨扰了二位几个月，无以为报，就把这‘啥汤’留给你们，你们以后只需卖啥汤，子孙后代便吃着不尽了。”说完，老乞丐拱拱手就要告辞。
刘老秀才蒙了，倒是他妻子反应快，忙一把扯着老乞丐的袖子道：“可……可这啥汤中缺的一味，也就是你手指指出的味儿，让我们以后如何熬出来？”
“看来你这老婆子还真有点贪心呢！”老乞丐笑道，“也罢，就将我的这根手指头留给你们以后点化啥汤这一味吧！”说着，他抓起案板上的菜刀一刀把右手食指剁了下来！刘老秀才吓傻了，急忙阻拦却是不及，又见房内金光一闪，老乞丐不见了，案板上遗有一段晶莹的玉指！此时，空中传来老乞丐的朗朗笑声，抬头一看，只见老乞丐迎着朝阳冉冉飞升，转瞬即逝……
此后刘老秀才按照老乞丐所传的秘方，熬啥汤、卖啥汤。果然如老乞丐所言，人们喝了啥汤无不称好，喝了还想喝。
早点铺生意好了，刘老秀才小灶变大灶，草房变瓦房，瓦房变成了拐角楼，拐角楼的门楣上高悬着老乞丐题的“啥汤”二字。刘老秀才善心得好报的事也传扬开来，人们纷纷猜测老乞丐定是神仙下凡，他遗下的那枚玉指便是仙人指！
刘老秀才把仙人指奉若至宝，用一段碧绿的竹管盛了，锁进佛龛下的密柜中。每天第一个来到刘家啥汤店的食客会看到这么一幕：熬焖了一夜的啥汤就要揭盖了，刘老秀才方将竹管取出，口中念念有词，在揭盖的刹那间对准汤锅指点几下，然后一声悠长的吆喝：“开锅了——”
说来刘老秀才并非悭吝之人，他毫无保留地将啥汤的配方公布于众，只是仙人指这件宝物，只在刘家子孙中传承，且传男不传女，传长不传幼。
2。知县谋宝
到了乾隆年间，刘家啥汤店的掌勺人名叫刘文仁。刘文仁在书塾读书时，聪明好学，文思敏捷，老塾师对他赞不绝口，称许他若走科举之途，至少可取举人功名。但限于刘家“传男不传女、传长不传幼”的祖规，身为长子的刘文仁最終还是痛惜万分地下了学，接过了老父亲手中的啥汤勺。
既然干了，那就得干好。刘文仁经过一番琢磨，首创了在啥汤中打蛋花的吃法——为了避免留下生蛋的腥气，掌勺师傅以惊人的臂力和准头，把煮沸的高汤举到半米高，手腕一扬间，沸汤如飞流瀑布急冲直下，倾入盛有鸡蛋汁的碗中，不溅不溢，一碗蛋花就成了！冲了蛋花的啥汤美味沁腑，叫人难以忘怀。如此一来，刘家啥汤店的生意更红火了！
这一年，萧州换了个知县，名叫刘王瑗。那年月，黄河流经萧州，几乎年年发洪水，百姓遭灾，朝廷为治黄河费尽心思。这刘王瑗本是河道总督府的一个老书吏，堪称治水能手，朝廷特地破格提拔他来萧州当了知县。
公事之余，刘王瑗常来光顾刘家啥汤店，自然而然地，刘王瑗结识了刘文仁，他放下官老爷的架子，与刘文仁称兄道弟，说两人五百年前是一家！刘文仁心头惶恐：虽说都姓刘，但人家是七品知县，咱是一介布衣，这“兄弟”担当不起啊！
有一天，刘王瑗领着儿子来到了刘家啥汤店，扯着刘文仁的袖子，非要让儿子拜他为师不可！啥，堂堂的一个知县让儿子学做啥汤？原来，刘王瑗的独生子平日里娇生惯养，不学无术，什么本领都没有。刘王瑗做官多年，宦囊颇丰，只是老来得子，很担心儿子将来坐吃山空，难免饥寒。千金万银，不如一技在身，思来谋去，刘王瑗打算让儿子学做啥汤，以后退职回老家也开啥汤店。
听刘王瑗说得在理，刘文仁答应了下来，手把手倾心传授，终于教会了刘王瑗的蠢儿子熬焖啥汤。这下，刘王瑗很快露出了自己的真实目的：他要刘文仁把家中的宝贝仙人指也交出来，以后他的蠢儿子有了仙人指，来个鱼目混珠，将此刘变成彼刘！当然，他说这事不会让刘文仁吃亏的，会花银子买仙人指，出价整整一万两！另外，刘王瑗还可以把刘文仁举荐给河道总督，以刘文仁的才学，考举人、中进士如拾草芥，将来可授知府之职——“三年清知府，十万雪花银”呐！
这、这不是卖祖宗吗？刘文仁气得浑身发抖，一口拒绝，刘王瑗当即黑了脸……
刘文仁的麻烦事来了。当时为了治理黄河，河道总督坐镇徐州，把黄河萧州段当作治理重点，几万民夫和兵丁齐聚萧州，由刘王瑗统一安排，编成营屯，划片居住。刘王瑗大笔一挥，南关刘家的拐角楼首先變成了“民屯”，必须搬迁！刘文仁举家带口的，只得将啥汤店整体搬迁到另一个地方，不料刚落脚开张没两天，又是一纸“搬迁令”下来了，这儿又成了“勇营”，还要再搬！
如此“三迁”之后，刘文仁被拖垮了，无奈索性搬到了乡下去谋生。萧州城东北十八里有个梨花湾，颇为繁华，刘文仁便在梨花湾东头买了间空宅，又开起了刘家啥汤店，心想这回刘王瑗应该拿自己没办法了吧？然而，刘王瑗手中的毛笔像长了眼睛似的，划拉得特别长，一纸文书上报给河道总督，随即河道总督批文，要开一条拐弯的引水渠从梨花湾东经过。这下，刘文仁的新宅地又生生地被引水渠冲跑了！
这最后一折腾把刘文仁完全折腾穷了，被赶到了梨花湾南面二里远的荒地里，搭了几间四面漏风、冬凉夏暖的茅草房，与孤坟野鬼为邻。但不论日子怎么艰难，刘家啥汤店总还是要开的，只是生意冷清得可想而知，真可以说是连鬼都不上门！
刘文仁明白，刘王瑗这是变着法子逼他交出仙人指，不交出仙人指，就会让他在萧州无立足之地！
妻儿啼饥号寒之下，刘文仁终于下了决心，找老族兄刘墉去！
这极得皇上青睐的体仁阁大学士，怎么成了刘文仁的老族兄了呢？
原来，刘墉的先祖出自萧州，也算是刘老秀才的后人。刘墉少年的时候曾跟着他爹刘统勋来到萧州续家谱，就住在刘文仁家的啥汤店里，算是同族，论起来刘墉长刘文仁两岁，两人便以兄弟称呼了。两人谈诗论文，非常投机，自然，刘墉对刘家啥汤的美味也是赞不绝口。两人分手后一直有书信来往，只是这几年刘墉的官越做越大，政务繁忙，刘文仁本不愿意因为私事叨扰他，可今天实在是被逼得走投无路，这才千里迢迢赶赴京城，让老族兄给他想个办法。
听了刘文仁如此这般一说，刘墉勃然大怒，身子一耸，拍案而起，差点儿连背上的“罗锅”都耸直了：“假公济私，欺人太甚！”
当下，刘墉就要拉着刘文仁去宫中告御状，但刚走到府门口，刘墉又停住了脚步，对刘文仁道：“老族弟啊，御状不能这么告——毕竟刘王瑗谋宝，空口无凭的，而他对你的屡次加害，又全依仗治河的名义，不露把柄；再说了，我也毕竟是咱老刘家的族人，领着你去告御状，有袒护之嫌。这状子难以告成！”
见刘文仁一脸失望，刘墉一番沉思，又道：“君子报仇，十年不晚。老族弟，你且回去，仍在梨花湾老地方开你的啥汤店。待到明年春暖花开，我让皇上亲自到你的店中来，你就可以就地告御状了！”
啥，坐在家里就地告御状？刘文仁简直不敢相信。
3。御墨护宝
到了来年春天，乾隆皇帝又一次开始了南巡，御驾渡过黄河后，沿运河南下，三月初到达徐州行宫。
安顿下来后，乾隆就带上宠臣刘墉微服私访了。太阳刚一冒红，两人便骑了毛驴出徐州西行，很快来到了萧州地界。听刘墉说，萧州的梨花此时开得正盛，景色宜人，而赏景的最佳处便在梨花湾。当下两人便扬鞭赶驴，直奔梨花湾而去。到了梨花湾，只见一树树绽放的梨花摇曳在春风里，层层叠叠，如雪如玉，形态各异。乾隆兴味盎然，诗兴大发，吟道：“千树梨花千树雪，一溪杨柳一溪烟。”
两人边赏花边吟诗，不觉误了吃早点的时辰，待返回梨花湾集市时，集市上卖早点的铺子全关门了。刘墉忙向路人打听，有人指着两里外的荒地道：“那儿有个卖早点的铺子，店主姓刘，生意却不太好，兴许那儿还有早点。”两人忙催驴赶去。
再说刘文仁守着啥汤店，见日头已过巳时，叹口气正要关店门，忽见老族兄刘墉领着一个中年人大踏步地走了过来，不觉心头一喜——不用说，这个器宇轩昂、龙姿凤表的男人，就是当今皇上乾隆了！老族兄的本事还真不小，这“天大的事”还真让他办成了！
当下刘文仁与刘墉心照不宣地递递眼神，故作互不相识，一番寒暄之后，刘文仁便为两人端上了啥汤。乾隆饿坏了，一连喝了三大碗！他打着嗝一回味，不禁问那侍立在旁的老店主道：“店家，你这是啥汤啊？”
刘文仁接口道：“哎呀，听客官的口音，您不是俺们萧州本地人，但您一开口就说出了这汤的名儿，真是英明，小老儿我卖了三十年啥汤，不用问就知道啥汤名字的客官，您是第一个！”
乾隆明白了：哦，这汤就叫啥汤，有趣！不过这老店主还真会说话，乾隆不由得对刘文仁好感顿生，于是又要了一碗啥汤，一边细细品尝，一边同刘文仁唠起了嗑：“店家，我看你这啥汤滋味鲜美，余香满口，只是把店开在这荒村僻野未免太委屈了，若是开在城镇街衢、四通八达之处，只怕食客们要挤破头，而你也要发大财喽！”
告御状的大好机会到了！刘墉忙给刘文仁暗中使眼色：顺着皇上这话头儿，老族弟你只消鼻涕一把泪两行地述说刘王瑗是如何一步步欺压你，使你无法在萧州城立足的，这事就大功告成了！
刘文仁却淡淡一笑，回答乾隆道：“酒好不怕巷子深。现在我这店比刚来的时候——不，是比刚开张的时候好多了，每天也能卖上几十碗了……”
乾隆背后的刘墉急得直跺脚：我的老族弟啊，你的脑袋是不是榆木疙瘩做的，怎么愣不开窍呢？也罢也罢，你不说我替你说！刘墉猛地一拍巴掌，惊惊乍乍地道：“噢，对了！当年我在山东老家的时候，就听人说起过，你们萧州的一家啥汤店里有仙人指，莫非你这啥汤是仙人指点化过的，不然怎么会这么好喝呢？”
乾隆的好奇心果然被勾了起来，转头问刘墉道：“仙人指是怎么一回事啊？”
刘墉便眉飞色舞地对乾隆讲起了仙人指的故事，又频频给刘文仁使眼色，让他接过这个话茬：“店家啊，不知道我讲得对不对？”
不料，刘文仁仍不接这个话茬，而是王顾左右而言他，侃侃而谈：“什么丐仙传方，只不过是个传说而已。其实呢，啥汤的源头是雉羹，是烹饪的祖师爷彭祖以野鸡、稷米等和以盐、梅，煮成了羹，就叫雉羹——雉羹也因此被称为‘天下第一羹’。后人在雉羹的基础上加以改进，尤其是用乌鸡代替了野雉，就成了啥汤……”
乾隆边喝啥汤边听刘文仁讲古，津津有味，不时插嘴：“你说得不错。这彭祖我倒记得，他姓篯名铿，后来他把雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏國，也就是如今的徐州府，因此后人便把他称作‘彭祖’。若是雉羹能称得上‘天下第一羹’，我看你的啥汤就可称得上‘天下第一啥汤’！”
乾隆兴之所至，一句上联脱口而出：“一奚乌鸡鸡羹传世。”说完，他便示意刘墉对下联。
刘墉这一回却犯了难：此联中‘一奚乌’这前三个字恰又组合成为后面的‘鸡’字，字字相勾连，句意又精准，堪称双绝！
这时候，刘文仁走上来拱拱手道：“二位客官，小老儿斗胆一对，还望二位不要见笑。”言罢吟道：“戋金竹篯篯铿调鼎。”
乾隆和刘墉愣住了，随即拍案叫绝：这下联嵌以彭祖姓名，不仅对得工仗，而且意思与上联紧密吻合，字字不离汤羹之事！乾隆感慨道：“不意在这荒村僻野，竟有如此饱学之士，真乃社稷之福！”
喝饱了啥汤，二人起身告辞，刘文仁说什么也不收他们的汤钱，只希望二位能为他刘家的啥汤扬扬名就行了。乾隆和刘墉走过刘家小院的院门时，只见院门下放了一张桌子，桌子上铺着雪白的宣纸，文房四宝俱在。
刘墉明白了老族弟的用意，悄声对乾隆道：“皇上，咱是不是该给人家留下点什么？刚才您金口玉言，夸赞人家的汤是‘天下第一啥汤’呢！”乾隆心情正好，当即挥毫泼墨，写下“天下第一啥汤”六个大字，并盖上了御玺……
只说乾隆回到行宫后的第二天，刘墉又悄悄地飞马来到梨花湾，他找到刘文仁要弄个清楚：说好的告御状，怎么变成了求御墨这么一出戏呢？
刘文仁一声长叹：“老族兄啊，老弟我对刘王瑗确实有一肚子怨气，昨天我何尝不明白老族兄的意思？只是我不禁想，这刘王瑗在萧州为官称不上贪酷，治河又有一套，我若是因为个人的私事告了他的御状，皇上一怒之下必将他抄家问斩，我……我于心不忍呀！因此，我临时改了主意，让小伙计摆好文房四宝，只求皇上一幅墨宝——有了御墨，就算是有了护身符，刘王瑗再也不敢为难我了！”
刘墉听了叹息不已：“老族弟不仅有真才实学，且怀有一颗包容万物的仁心，却布衣终身，汤鼎为业，可惜了！”
没几天，刘文仁重回萧州县城，就在县衙门口搭了个草棚，把开啥汤店的锅碗瓢盆依次摆开。看门的衙役不敢怠慢，急忙报告给刘王瑗。刘王瑗听后，纳闷了：这刘文仁莫不是昏了头，竟敢跟官府公开叫板！这下好了，休怪我是灭门的县令！
但当刘王瑗走出衙门一看，不由傻眼了，只见皇上的墨宝高高地挂在草棚上呢！刘王瑗起先不敢相信自己的眼睛，但辨了又辨，确认是皇上的墨宝无疑，不由得腿一软，“扑通”一声跪倒在地，三拜九叩……
第二天，刘文仁就被衙役们前呼后拥，请回了南关，重回被清空了的拐角楼。而刘王瑗也明白了刘文仁的一番良苦用心，感慨不已，从此洗心革面，一心为百姓办实事，当好百姓的父母官。
刘王瑗担任萧州知县期间，不仅治河有功，修筑了几道大堤，确保了萧州以后百年内无大灾，而且重新修订了萧州县志，这两件德政被人称颂至今。在县志“风物记”中，刘王瑗对刘家的啥汤单书一篇，赞其味醇品厚……
